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Incluso los menos ‘cocinillas’ han preparado alguna vez un plato de pasta: cocer, mezclar con la salsa y servir. Sencillo ¿no? Pues sí, sencillo... ma non troppo, que dirían los italianos. O sea, que fácil es, 'pero no demasiado'. Y es que, aunque cocer la pasta es en principio un proceso que no entraña grandes dificultades, sí es preciso tener muy presentes una serie de cuestiones si queremos obtener los mejores resultados.
No hay nada peor que una pasta pasada de cocción pero tampoco es nada agradable que se quede dura. Lo ideal, como también dicen nuestros primos hermanos, es dejarla al dente: cocida por fuera pero con un punto crujiente en su interior que notaremos al morder. Y, claro hay diferencias en la cocción, según se trate de pasta fresca o pasta seca. Cocer la pasta adecuadamente, en Italia, es 'toda una religión' y cada vez que se hace mal, dicen los más puristas, 'muere un italiano'.
La pasta hay que dejarla al dente, según los italianos. Esto es blanda por fuera pero con un punto crujiente en el interior.
¿Cuánta agua hay que echar?
Moreno Ciccollitto, jefe de cocina del restaurante Davvero -especializado en cocina tradicional italiana 'de toda la vida'-, en el Food Hall de Galería Canalejas, en Madrid, nos recuerda que "la proporción ideal es de un litro de agua por cada 100 gramos de pasta". Con menos, las piezas se pegarán unas a otras a medida que se van hinchando y resultarán con una textura gomosa.
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También nos dice que "al contrario de lo que se cree comúnmente, añadir aceite al agua de cocer la pasta no cambia los sabores ni el resultado, así que no hay que echarlo". Y, en este sentido, Enrico Bosco, del restaurante italiano recién abierto Peppe Fusco (Calle Fuencarral, 139. Madrid), que pertenece al grupo Pulcinella, añade "el aceite en la cocción de la pasta impide que luego las salsas liguen y emulsionen como tienen que hacerlo". En este local, además de trabajar la pasta fresca, ponen el acento en la pizza romana, la pinsa, que se hace con masa madre y resulta muy ligera y crujiente.
¿Qué recipiente es el mejor para cocer la pasta?
La cazuela o la olla para cocer pasta también es importante. "El recipiente depende del corte de pasta y la cantidad. Para pasta larga tipo spaguetti es fundamental olla de amaño mediano y con borde alto. Si cocinamos pasta corta puede ser puede ser un cazo más pequeño y que no hace que el borde sea tan alto", apunta Sandro Pattara, del restaurante Premiata Fornería Ballaró (Calle Santa Engracia, 90). Este local es conocido por sus elaboraciones en horno de leña, sobre todo las pizzas -y también pinsas- pero también por sus pastas artesanales hechas con harinas ecológicas.
Las mejores ollas o cazuelas son las específicas para la cocción de pasta, que cuentan con su propio utensilio interior para colarla una vez cocida. Si cocinas pasta a menudo merece la pena invertir en uno de ellos. Pero puedes hacerlo igualmente en cazos tradicionales.
Y cuando pongas el agua al fuego, utiliza una tapa para que rompa a hervir antes y no desperdicies tanto calor. Aunque los más puristas digan lo contrario.
La cazuela o la olla para cocer pasta también es importante. Mejor una de paredes altas, pero también depende del tipo de pasta.
¿Qué cantidad de sal hay que echar?
Se suele hablar de salar la pasta al 1% (es decir, 10 gramos de sal por cada litro). "Esto se puede tomar como norma general pero cada pasta tiene sus particularidades. Por ejemplo, una carbonara, que se hace con queso pecorino (bastante salado) habrá que salarla un poco menos (al 0,7%) ya que de lo contrario quedará demasiado salada. Importante es también el momento de salar el agua: lo ideal, en cuanto pones el agua al fuego", nos cuenta Enrico Bosco.
Apunta Moreno Ciccollitto "casi toda la pasta se cocina con el mismo porcentaje de agua y sal, aunque sí hay algunas variedades en las que hay que echarla a media cocción porque luego se terminan en el horno, como por ejemplo en el caso de la lasagna".
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¿Cuando hay que echar la pasta?
La pasta se echa al agua después de que la sal se haya disuelto una vez que hierva. Echamos toda la pasta de una vez y removemos para que no se pegue. Mantenemos el fuego bien alto hasta que el agua vuelva a hervir, y en ese momento lo bajamos un poco para que no rebose, pero no demasiado porque tiene que continuar hirviendo. Durante todo el tiempo de cocción dejamos la olla destapada, y movemos de vez en cuando la pasta para evitar que no se pegue entre ella o al fondo del recipiente.
¿Cuál es el tiempo de cocción de la pasta?
Nos dice Sandro Pattara que por lo general "el tiempo de cocción para la pasta seca es de entre 8 y 10 minutos. Y en la pasta fresca el tiempo es menor, de 4 a 6 minutos, pero también depende de las harinas que se utilicen en la elaboración de la pasta". Podemos decir que hay que tener en cuenta "el tiempo que indique el fabricante en el paquete y a ese habría que descontarle 2-3 minutos. Dependerá de la elaboración de después. Si salteas la pasta con una salsa, después la cocción va a continuar, por eso hay que restarle esos 2-3 minutos, especialmente si se trata de la carbonara o de pasta al pesto".
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El tiempo de cocción debe contarse desde el momento en que el agua vuelve a hervir una vez que añadimos la pasta, por lo que es importante mantener el fuego alto hasta ese momento para que la pasta no esté demasiado tiempo en el agua antes que hierva.
La clave para los italianos es dejar la pasta al dente -aunque en España se suele preferir algo más pasada-. Absorbe menos agua y resulta más fácil de digerir y, si la receta es de pasta gratinada al horno o mezclada en la sartén con una salsa, es mejor darle algo menos de cocción porque continuará cociéndose en el horno o la sartén.
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Por cierto, que tampoco se debe pasar la pasta por agua fría una vez cocida. Pierde porosidad y textura y queda excesivamente lisa y blanda.
Según los expertos es mejor escurrir la pasta desde el cazo donde se cueza y reservar ese agua para añadir un poco a las salsas.
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¿Cómo utilizar las salsas?
Todos los cocineros italianos coinciden en que una buena idea es reservar una parte del agua de cocción de la pasta para echarla a la salsa. "Hace que ligue mucho mejor la salsa aparte de poder darle diferentes consistencias dependiendo de la receta", según Enrico Bosco. A lo que Sandro Pattara añade "yo recomiendo que cuando la pasta esté cocida, se saque de la olla y se deje el agua. Es importante reservar el agua de cocción porque es muy útil para saltear salsas que tengan mucho aceite y así hacer una emulsión untuosa".
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¿Se puede cocer pasta en el microondas?
Aunque es muy práctico para descongelar o recalentar salsas, el microondas no es la mejor opción para cocer la pasta. Los expertos dicen que calcular los tiempos para conseguir la consistencia adecuada es complicado e, incluso, algunos lo consideran toda una aberración.
La gran cantidad de agua que se necesita para ello, hace que en realidad no se ahorre mucho tiempo. No obstante, para pocas cantidades (debajo de los 200 gramos) o formas cortas de pasta puede que, en ocasiones, resulte más más cómodo. Para ello deberás poner la pasta en un bol grande apto para el micro con sal al gusto y cubrirla con agua caliente. Pon el micro a máxima potencia durante 3 ó 4 minutos para la pasta fresca y durante 8-10 minutos para la seca. Después déjala reposar unos minutos antes de escurrir.
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