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La traducción literal de smash es aplastar y eso es lo que se hace en este tipo de hamburguesas que nacieron en los años 50 en Estados Unidos y que hoy causan auténtico furor en nuestro país. Cada vez se ven más establecimientos especializados en estas 'hamburguesas aplastadas' y a nosotros nos pica mucho la curiosidad de conocer más sobre ellas. Por eso hablamos con varios expertos de Madrid en smash burgers para que nos cuenten de primera mano qué son y cómo se hacen las hamburguesas de moda.
Precisamente, Uber Eats acaba de presentar un estudio sobre las tendencias de consumo de hamburguesas en España durante el último año para dar el pistoletazo de salida al Campeonato de España de hamburguesas, Best Burger Spain, y que tiene como objetivo elegir a las mejores hamburguesas del año. Los datos revelan que la hamburguesa se alza como el producto por excelencia del delivery en España: prueba de ello es que, en 2022, se pidieron más de tres mil hamburguesas por hora a través de esta plataforma. Además, la demanda de hamburguesas a domicilio se ha multiplicado por tres entre 2019 y 2022. Y las smash burgers no son ajenas a esta tendencia.
Smash burger con pan ligero, doble carne, queso americano, cebolla, pepinillos, kétchup y mostaza, de Pink's
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Smash burgers, una tendencia cada vez más en auge
"Que las smash burgers están de moda es un hecho. Nosotros creemos que es un producto fácil de comer, asequible y atractivo que gusta a casi todo el mundo. Además pensamos que su éxito tiene algo que ver con el auge del delivery desde la pandemia. Es un producto que se transporta muy bien y que conserva sus cualidades. Creemos que es un trend que ha llegado para quedarse", nos cuenta María Martín, directora de Marketing de Junk Burger.
Las redes sociales han contruibuido a popularizar las smash burgers.
A lo que César Galán de Samos BBQ añade "está de moda la comida finger food en general; se puso de moda la pizza hace unos años y desde hace 3 años, la hamburguesa es un producto casi gastronómico, incluso chefs de renombre ponen cara a marcas o cadenas con este producto. Creo que está de moda por el marketing que genera".
También las redes sociales han ayudado a difundir la fama de estas hamburguesas y ha generado un gran interés en probarlas y compartir la experiencia con los seguidores.
"Las hamburguesas son un comfort food que te dan una sensación de calidez, que traen recuerdos y te conectan con un sentimiento de alegría. Pensamos que ha ido agarrando fuerza debido a tendencias gastronómicas que van hacia la simplicidad, y el disfrute de algo sencillo", afirma Néstor Castillero, de Pink's, uno de los establecimientos de referencia para comer smash burgers. Añade "lo que sentimos hace la diferencia en nuestra hamburguesa, es la pasión que tenemos por lo que hacemos. Nuestra prioridad es brindar la mejor experiencia posible al cliente, y nos llena de satisfacción ver cuando cada cliente le da el primer beso (su primera mordida) y se ve que está disfrutando de la smash".
'Patties' de Pink's, las 'bolas' de carne para hacer las smash burgers.
¿Cuál es la técnica con la que se cocina una smash burger?
"Se elabora aplastando -con una espátula o una prensa- una bola de carne no muy compacta sobre una plancha caliente, se cocina poco más de 1 minuto por cada lado, y con esta técnica se busca cristalizar la grasa de la carne y sellar sus jugos por la reacción de Maillard, lo que la hace muy sabrosa y con un punto adictivo", apuntan desde Burger Jazz y agregan "nosotros las hacemos en planchas de cromo duro que mantiene la plancha a altas temperaturas sin olvidar la buena técnica de muñeca de nuestros mejores planchistas".
El resultado es una hamburguesa mucho más fina que 'la convencional', crujiente y jugosa a la vez, por lo que a veces se sirve una encima de otra. Así lo hacen en la nueva Big Smash, de Basics by Goiko, de 180 gramos (dos carnes o patties de 90 gramos), elaborada con un 100% de carne de vaca española, tres tapas de pan, tiras de lechuga iceberg, cebolla en cubitos, pepinillos, queso americano y una salsa especial de la casa.
Las smash burger de Muerdo están para chuparse los dedos.
Y también es como las sirven en Muerdo, otro de los sitios de referencia para comer este tipo de hamburguesas herederas de las que ya hacía más de 30 años el padre de Esti, su fundadora. Aquí la estrella recibe el nombre de Hope -como el diamante más caro del mundo, de color azul- y se trata de una doble cheeseburguer con cheedar madurado, candy bacon que adereza con sirope de arce y pimentón, acompañados de una salsa casera con fondo de tomate, crema de coco y doce especias caramelizadas. Como nos cuenta Esti "no hacemos hamburguesas por moda y eso se nota. En Muerdo trabajamos esa burger de los ochenta y noventa, esa que no tiene pretensiones de ser otra cosa más que una (buenísima) hamburguesa que sabe a hamburguesa. Pero la tratamos como lo que es para nosotros, una joya. De ahí sus nombres: además de Hope, Isadora, Luna, Tiffany, Perla, Fabergé y L´Incomparable".
Cada uno tiene 'sus secretos'. María Martín, de Junk Burger, afirma "la elaboración de Junk es relativamente sencilla. Lo más importante es la técnica smash y es fundamental que el tiempo de cocción sea el preciso, ni más ni menos y eso lo hemos ido puliendo con el tiempo... y, por supuesto, también utilizar ingredientes de calidad premium por muy fast food que sea".
Parece ser que con esta técnica es como empezaron a cocinarse las hamburguesas hace más de medio siglo.
"Una smash burger es una versión moderna y sofisticada de la hamburguesa clásica. Aquí, el patty se cocina a alta temperatura y se presiona para crear una corteza crujiente y sellar los jugos, lo que resulta en un sabor y textura únicos. Es una opción popular entre los amantes de la comida que buscan una experiencia de hamburguesa más intensa que en la hamburguesa tradicional", según Néstor Castillero.
¿Qué carne es la ideal para hacer una smash burger?
El vacuno fresco es la carne estrella para hacer este tipo de hamburguesas -no se recomienda ni mezclar con la de cerdo ni congelarla-. En buena parte de los locales que las hacen emplean carne de vaca madurada con un porcentaje de grasa entre el 10 y el 25% que aporta jugosidad y así no es necesario añadir aceite a la plancha.
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Y si no te va la carne, eres vegano o vegetariano, también hay alguna opción para ti como la Smash vegana, de Viva Burger. Está elaborada, como el resto de sus hamburguesas, con una base de puerro, champiñón, cebolla, ajo, remolacha, zanahoria, lombarda y perejil, además de manzana, cacahuete y copos de avena para unir todos los ingredientes. La smash lleva queso ahumado, beicon vegetal, cebolla en 3 texturas, pepinilos, salsa tonkatsu y pan brioche ecológico.
También hay opciones sin carne de smash burgers, elaboradas con ingredientes vegetales.
En César Burger's también ofrecen una versión vegetariana con 'carne vegetal', pan brioche con semillas, queso cheddar rojo ingles, pepinillos encurtidos y salsa XO y también hay opciones para celiacos e intolerantes o alérgicos a la lactosa y al huevo.
El pan y la guarnición
La calidad y esponjosidad del pan es otra de las razones por las que las smash burgers gustan tanto. La mayoría de los locales optan por servirlas con brioches artesanos, panes suaves, elaborados con leche, huevos, mantequilla y algo de azúcar.
Y si nos referimos a las guarniciones, lo que prima es la sencillez. Dentro de la hamburguesa, lo más clásico: cebolla, lechuga, pepinillos, queso, kétchup y mostaza. En Junk Burger ganaron el Campeonato de Hamburguesas de España 2022 con Le Gagnant "una doble Smashed burger (240 gr.) de vaca rubia gallega, madurada y salpimentada con un proceso de elaboración diario. Acompañada de queso cheddar, un crujiente bacon ahumado de la Sierra de Madrid y chorreo de salsa Junk", nos explica María.
Las patatas fritas son la guarnición por excelencia de cualquier tipo de hamburguesa y de las smash también.
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Como acompañamiento, las reinas son las patatas fritas caseras, pero hay otros como Samos BBQ que, como nos dice César Galán, apuestan también "por los boniatos fritos o asados, ensalada de col, smash potatoes, Mac & Cheese...". En Basics by Goiko, si vas a degustar sus hamburguesas en su local -y consigues hacerte con un hueco-, ofrecen refill de patatas fritas, esto es que podrás comer tantas cuantas quieras.
Además del kétchup y la mostaza, otra de las claves que distinguen a cada uno de estos negocios son sus salsas caseras.
Pink's. Calle Infantas, 40. pinksmadrid.com
Junk Burger. Calle José Abascal, 31. junkburger.com
Muerdo. Calle Blasco de Garay, 46. IG: @muerdo.fuerte
Samos BBQ. Av. de Alfonso XIII, 149. samosbbq.com
Burger Jazz. Centro Comercial Montecarmelo. C. del Monasterio de Arlanza, 20. orchestrakitchen.com
Viva Burger. Costanilla de San Andrés, 16. vivaburger.es
Cesar`s Burgers. Calle San Lucas, 11. cesarsburgers.com
Basics by Goiko. Calle Hortaleza, 60. basicsbygoiko.com
Cómo hacer una smash burger en casa
Compra una carne de ternera, picada solo una vez, de lomo alto -es la mejor por su infiltración de grasa, pero no la más barata-, o en su defecto, de aguja o de falda. El consejo que nos dan en Burger Jazz es "utilizar carne picada de aguja o de cadera y pedir al carnicero que le añada un poco de grasa de cortes más nobles de forma que haya 20% de grasa y el resto de carne. Sartén a fuego muy alto y usar un smasher o una espátula para conseguir aplastarla bien por una cara hasta que haga costra, darle la vuelta, colocar el queso y en 20 segundos estará lista".
"Recomendamos -nos sugieren desde Samos BBQ- una plancha potente, que no parrilla o si no una buena sartén antiadherente. Con una mini lágrima de aceite bien repartida donde cocinemos, ayudados de una espátula o un poco de papel de cocina, poner la carne -recién sacada de la nevera- en forma de bola y con algo plano y redondo aplastar la carne hasta sellarla, poner el queso para que se funda, añadir los ingredientes que consideremos y tapar la burger".
"Y no olvidar que la clave es dejar que la plancha alcance una temperatura elevada antes de poner la carne... esta debe tener forma de bola para que el smasheado sea más uniforme. Nosotros creemos que la cantidad de carne ideal son 2 patties de 100-120 gramos cada uno", apuntan los responsables de Junk Burger.
Nuestra smash burger paso a paso
Ahora que ya tenemos los sabios consejos de los expertos, nos lanzamos a preparar nuestra propia receta por si te animas a replicarla en casa. Es muy sencilla, pero le hemos dado un toquecito diferente con nuestra propia salsa.
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