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Si en nuestras últimas ‘incursiones’ en la cocina con bacalao habíamos puesto el foco en el amplísimo recetario portugués aprendiendo a preparar platos emblemáticos como el Bacalhau à brás o el Bacalhau à Gomes de Sá, hoy ponemos rumbo a Italia.
En concreto viajamos al norte del país de la bota, a la región del Véneto, para recalar en su capital: Vicenza. Y es que de ahí procede la receta de bacalao que hoy vamos a preparar: el baccalà alla vicentina. Un plato muy popular en esta zona del país transalpino, que se elabora con bacalao salado, que desalaremos en casa, y en cuya lista de ingredientes no faltan la cebolla, la leche, las anchoas y el parmesano (uno de los quesos italianos más conocidos).
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Normalmente se acompaña con trozos de polenta tostada. Como toda receta popular y tradicional no tiene una forma única de prepararse; la que verás a continuación es nuestra versión de este clásico con sabor italiano.
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PASO A PASO, BACALAO A LA VICENTINA
Ingredientes (para 4 personas)
• 750 g de bacalao salado
• 1 cebolla grande
• 6 anchoas en aceite
• 300 ml de leche entera
• 80 g de queso parmesano rallado
• 2 cucharadas de perejil picado
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta
Elaboración:
-Poner el bacalao en remojo en agua fría dentro del frigorífico durante 36 horas, cambiando el agua cada 8 horas.
-Retirarle la piel y las espinas y cortarlo en filetes finos.
-Picar las anchoas.
-Pelar y picar la cebolla y rehogarla en una sartén con el aceite 4 minutos.
-Añadir las anchoas y sofreír 2 minutos.
-Agregar la mitad del perejil picado, mezclar y retirar del fuego.
-Poner un poco del sofrito en el fondo de una cazuela de barro y colocar los filetes de bacalao.
-Cubrir con el resto del sofrito, rociar con la leche, salpimentar, llevar a ebullición y cocinar a fuego muy bajo 15 minutos.
-Encender el grill del horno a máxima temperatura.
-Espolvorear con el queso parmesano y poner la cazuela a gratinar en el horno hasta que se dore la superficie.
-Sacar la cazuela del horno y añadir el perejil picado restante.
-Llevar la cazuela a la mesa y repartir el bacalao en los platos.
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