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Es una tarea a priori engorrosa, pero imprescindible para cocinar un buen pescado y evitar las tan temidas espinas o restos de escamas. A menudo podemos pedirselo al pescadero, pero si te gusta cocinar, no está de más que sepas cómo limpiarlo correctamente y de esta forma conocerás mejor el producto para sacarle el máximo rendimiento a la hora de prepararlo. Especialmente, si compras piezas enteras.
Las primeras veces puede parecer complicado pero una vez que aprendas la técnica -desarrollada en unos cuantos pasos-, la pondrás en práctica casi de forma automática. Recuerda que lo más importante para limpiar un pescado es la descamación y la evisceración, o lo que es lo mismo, quitar las escamas y las vísceras o interiores. Y para empezar, lo primero que tienes que distinguir es si estás ante un pescado plano o un pescado redondo. Y hazte con unas buenas tijeras, mejor si son especiales para este menester, un cuchillo bien afilado para filetear, una tabla específica para pescados y el grifo de agua fría cerca.
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Limpieza del pescado plano
A este grupo, de cuerpo achatado, ojos en el mismo lado de la cara y carne blanca y delicada, pertenecen especies como el lenguado, el gallo, el rodaballo, la acedía... y los pasos para su limpieza son los siguientes.
- Se les suele quitar la piel, pero no siempre. Si lo haces, corta la punta de la cola, levante y tira de la piel para arrancarla. Si está muy pegada, puedes escaldar brevemente la cola y así saldrá más fácilmente.
- Quita las tripas haciendo un corte con la tijera junto a la cabeza, en una zona más oscura, que es donde están las tripas.
- Corta las aletas exteriores con la tijera y también las espinas laterales -que puedes aprovechar para hacer un caldo-.
- Saca los filetes desde el centro apoyando el cuchillo en la espina y deslizando hacía un lado cuidadosamente.
- La espina central igualmente es perfecta para preparar caldos.
Limpieza del pescado redondo
Los pescados redondos son aquellos cuyo cuerpo es redondeado y tienen los ojos a ambos lados de la cara. Los pescados redondos más populares son: merluza, atún, congrio, bacalao, abadejo, trucha, lubina, salmonete, pescadilla, etc. Sigue estos pasos para limpiarlos de la forma adecuada:
- Hay que desescamarlos (aunque algunos, como el rape, no tienen escamas) con un utensilio especial para ello; si no, lo haremos con un cuchillo y mucho cuidado rascando las escamas con movimientos cortos y rápidos.
- A continuación y con unas tijeras grandes les quitamos las aletas exteriores.
- Lo siguiente es abrir el vientre por la parte central -que separa la cabeza y el cuerpo para abrir el abdomen- y eviscerarlo completamente; las agallas se retiran con la tijera.
- Se lava muy bien bajo el grifo de agua fría, se seca y se corta según la utilización que le vayamos a dar: podemos extraer los lomos haciendo una incisión con el cuchillo muy pegado y en paralelo a la espina. De estos lomos es de donde mejor podremos cortar dados de pescado para guisos e incluso filetes.
- Después de sacar los lomos, nos encontraremos con la espina central y la cabeza sobrantes, que nos pueden venir muy bien para elaborar un caldo de pescado.
- En algunos casos concretos, también podemos utilizar unas pequeñas pinzas similares a las de manicura para eliminar cualquier resto de espina que nos pueda quedar en un lomo. Por supuesto, también podemos cortarlos en rodajas.
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Limpieza de pescados pequeños
Hay pescados más pequeños como son los boquerones o las sardinas que tienen su propia técnica para limpiarlos. En este vídeo puedes ver cómo se limpian los boquerones para prepararlos a la andaluza:
Para limpiar boquerones:
- Separa con los dedos la cabeza del cuerpo por la parte de las branquias.
- Tira de la cabeza y las vísceras saldrán junto con ella. Si prefieres dejarle la cabeza, puedes hacerlo también.
- Retira las espinas, pasa por agua fría los boquerones y sécalos bien con papel de cocina.
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Para limpiar sardinas:
- Limpiamos las sardina bajo el grifo con agua fría y frota con los dedos hacia abajo para eliminar las escamas.
- Quita la cabeza de la sardina girándola hacia arriba y saca la tripa entera del pescado que está unida a la cabeza.
- Abre el pescado y con el dedo retira los restos que puedan quedar.
- Por último, retira la espina de las sardinas.
Consejos para eliminar el olor a pescado después de limpiarlos
El olor a pescado es uno de los más fuertes que hay y cuando lo limpiamos, no es fácil desprenderse de él. Te damos varios trucos para conseguir eliminarlo.
- Frota tus manos con un chorrito de vinagre y después con limón, enjuaga con agua y repite la operación.
- Lávate las manos con jabón líquido, enjuaga con agua y hazles una exfoliación con un poco de azúcar, repite 2 veces, enjuaga y seca.
- Frota tus manos con un chorrito de aceite de oliva y lava con jabón y agua.
- Frota un poco de sal fina en tus manos y enjuágalas en una mezcla de agua y vinagre.
- Frota un puñadito de café molido en tus manos, enjuaga con agua y jabón y repite la operación otra vez.
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