Berenjenas rellenas veganas

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 40 minutos

Número de comensales: 4

Autor: ¡Hola! Cocina

Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.

berenjenas-rellenas

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: y 40 minutos 40 minutos

Número de comensales: 4

Autor: ¡Hola! Cocina

Rellenamos estas berenjenas con una mezcla de verduras y almendras. Si queremos un resultado algo más cremoso podemos espolvorear con un poco de queso vegano para gratinar antes de meterlas en el horno.

Ingredientes

  • 2 Berenjenas
  • 2 ramas apio
  • 1 Pimiento rojo
  • 1 Cebolla
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 cs almendras crudas fileteadas
  • 1 cucharada perejil picado
  • 6 cs aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil (unas hojas)

Preparación

  • Retirar los hilos a las ramas de apio y cortarlas en daditos. Echarlos en un cazo con agua salada que los cubra, cocerlos 12 minutos a fuego medio y escurrirlos.
  • Precalentar el horno a 180º.
  • Cortar las berenjenas por la mitad, vaciar el interior con la punta de un cuchillo teniendo cuidado de no dañar las paredes y picar su carne.
  • Sazonar con sal y pimienta el interior de las berenjenas vaciadas, rociarlas con dos cucharadas de aceite, colocarlas bocabajo en una bandeja de horno y asarlas 10 minutos a 180º. Retirar y reservar.
  • Retirar el tallo y las semillas al pimiento y cortarlo en cuadraditos.
  • Pelar los ajos y trocearlos.
  • Pelar y picar la cebolla.
  • Calentar el resto del aceite en una cazuela y rehogar los ajos y la cebolla durante 5 minutos.
  • Añadir la carne de berenjena picada, el apio escurrido y los cuadraditos de pimiento, reservando unos pocos para la decoración.
  • Salpimentar y sofreír 15 minutos a fuego medio.
  • Añadir las almendras y el perejil picado, mezclar bien y rellenar las medias berenjenas con esa mezcla.
  • Meter las berenjenas en el horno a 180º entre 15 y 18 minutos.
  • Sacar del horno las berenjenas, disponerlas en los platos y decorar con las hojas de perejil y cuadraditos de pimiento.

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