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La búsqueda de nuevos caminos, de planes B impensables hace no tanto... Los profesionales muchos sectores se han visto forzados durante los últimos meses a explorar vías alternativas para poder sobrevivir en el contexto de una crisis sanitaria sin precedentes recientes. La hostelería, golpeada duramente por las consecuencias del Covid, es buen ejemplo de ello: cocineros, grandes y pequeños, obligados a ‘reinventarse para no morir’… Por supuesto, los restaurantes no son los únicos que están pasando momentos de gran incertidumbre dentro del ámbito de la cocina. Las derivadas de la pandemia son casi infinitas y ya hemos visto cómo la agenda de eventos 'gastro' ha quedado reducida prácticamente a cero desde el pasado mes de marzo.
A pesar de este escenario tan complicado, los organizadores de ‘San Sebastián Gastronomika’ lo tuvieron claro: el congreso se celebrará este año, sin público y en condiciones totalmente nuevas. Pero, de algún modo, levantará la persiana. Así pues, la semana que viene -del 5 al 9 de octubre- la capital guipuzcoana acogerá la edición más singular de un certamen que cada año reúne por estas fechas a algunos de los mejores cocineros del mundo. Será esta vez, eso sí, en formato online y transmitido a través de una plataforma digital a la que se puede acceder gratuitamente previa inscripción en la web del congreso.
Un modelo ‘telemático’ al que se están sumando cada vez más eventos (cuando su naturaleza así lo permite) y que en el caso de San Sebastián Gastronomika se traducirá en una oportunidad única para conocer, desde el salón de casa y a través del móvil, la tablet o el ordenador, las últimas tendencias 'gastro'.
Y es que, aunque sea en formato virtual, el objetivo esencial del congreso continúa siendo el mismo: concitar a algunos de los nombres más relevantes del fogón y, a través de sus intervenciones, desentrañar lo que ‘se cuece’ e intentar vislumbrar lo que ‘se cocerá’ en el terreno gastronómico bajos distintos prismas.
MÁS DE 70 ACTIVIDADES PROGRAMADAS
Joan Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Morales, Sacha Ormaechea, Mario Sandoval… son solo algunos de los cocineros presentes en un programa tan variado como extenso que prevé todo tipo de ponencias. Desde las más técnicas (la cocina con salazones; las aplicaciones del atún rojo en al alta cocina; las posibilidades culinarias de los árbones, más allá de sus frutos…), hasta ponencias más conceptuales (la evolución de los bistrós; cómo funciona el proceso creativo de un chef; los nuevos modelos de negocio y los escenarios a los que se enfrenta la restauración en el contexto Covid…). De hecho, sobre este último punto, por desgracia tan presente, versará un porcentaje importante de las charlas, ponencias y mesas redondas.
Además, este año San Sebastian Gastronomika quiere sumarse a la visibilización del movimiento gastronómico ‘Black Cuisines Matter’ y en su cartel de chefs internacionales figuran algunos cocineros que mostrarán su cocina de raíces negras.
LAS CÁMARAS, HASTA LA COCINA
Pero, quizá, la novedad más destacada de este año, más allá de su formato virtual, es que algunos de los mejores restaurantes del País Vasco (Akelarre, Mugaritz, Zuberoa, Berasategui o Arzak) abrirán sus puertas para convertirse en escenario de algunas de las ponencias. En algunos casos, las cámaras podrán incluso colarse hasta la cocina y grabar el ‘ajetreo’ de un restaurante top en pleno servicio. De esta manera, como polizones virtuales, los asistentes podrán descubrir la ‘sala de máquinas’, por ejemplo, del Asador Etxebarri (templo absoluto de la cocina a la parrilla, y considerado número 3 del mundo según ‘The World’s 50 Best Restaurants’), o de Azurmendi, el tres estrellas Michelin capitaneado por Eneko Atxa (en la imagen inferior) en las afueras de Bilbao.
Y LA MEJOR ENSALADILLA RUSA ES…
Tampoco faltarán, puntuales a su cita, los concursos y galardones que habitualmente se enmarcan en este congreso. Así, conoceremos a los vencedores del ‘III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa’ y del ‘XI Concurso Nacional de Parrilla’, así como del ‘I Concurso Nacional de Garbanzos’ (novedad este año), que enfrentará a nueve prestigiosos restaurantes en busca del mejor plato con garbanzos de las dos DO de Castilla León.
En el apartado de los premios, el chef José Andrés recibirá un reconocimiento especial por su labor humanitaria al frente de ‘World Central Kitchen’; el ‘Gueridón de Oro’ lo recogerá esta vez Txomin Rekondo (quien tiene en su restaurante de San Sebastián, una de las mejores bodegas del mundo); el ‘Gran Premio Bar de Bares 2020’ será para el Bar Martínez (en la localidad guipuzcoana de Ordizia); mientras que el ‘Premio al periodismo gastronómico’ recaerá en la figura de Ignacio Medina.
FERRAN ADRIÀ, BROCHE DE ORO
Para despedir las cinco largas e intensas jornadas que dura este año el congreso, el viernes 9 de octubre por la tarde -y a modo de fin de fiesta- Ferran Adrià se asomará a las pantallas desde Cala Montjoi (donde su ubicara elBulli restaurante hasta su cierre en 2011). El conocido chef catalán explicará en su intervención los avances y trabajos que se están llevando a cabo en sus nuevos proyectos de investigación, en lo que será el último acto previsto en el programa.
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