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Si hablamos de cocina de cuaresma en España, el potaje es uno de sus máximos exponentes. En algunas casas, como la mía, se come durante todo el año. Pero es en esta época, coincidiendo con la vigilia y la Semana Santa, cuando no puede faltar este guiso de garbanzos, bacalao, espinacas y huevo cocido.
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Los viernes de Cuaresma, según la tradicón y siguiendo los preceptos religiosos de ayuno y abstinencia, se permitía 'comer con vigilia', para purificar cuerpo y alma, y como no se podía consumir carne, se tomaba este potaje, hecho con garbanzos, espinacas y bacalao. El origen de este plato se sitúa en la Edad Media cuando se extendió en España, especialmente en el interior peninsular, la costumbre de comer bacalao en salazón y hoy.
Sabroso y nutritivo y muy reconfortante. Se puede hacer a la manera más tradicional, dejando que cueza lentamente, o acortar el tiempo de cocción usando garbanzos en conserva o preparándolo en la olla exprés. Hay diferentes versiones, dependiendo de la región de la que se trate.
Los ingredientes que no pueden faltar en el potaje de cuaresma
El garbanzo es la legumbre estrella, pero en otros sitios optan por otras como la lenteja o la alubia. Al igual sucede con la espinaca, que en muchos lugares se sustituye por otras verduras: acelgas, col, grelos, etc e, incluso- añadir patata, calabaza y zanahoria. Lo que siempre suele llevar el potaje es bacalao bien desalado -a menos que quieras hacer una versión cien por cien vegetal- y lo de poner huevo cocido picado para terminar también es algo opcional.
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Al potaje también se le pueden añadir otros vegetales como patata, zanahoria, calabaza, etc.
Nosotros le ponemos garbanzos y, si son crudos, hay que lavarlos con agua caliente y sal, aclararlos y volverlos a sumergir en agua caliente entre 8 y 12 horas para conseguir que la textura final de esta legumbre quede perfecta. También las espinacas no faltan en nuestra receta: frescas o congeladas. Las primeras las puedes añadir, limpias y sin tallo, antes de echar los garbanzos y las segundas, incorpóralas un poco antes de que acabe la cocción de la legumbre, ya que se cocinan enseguida. Incluso, hay quien prefiere blanquearlas 2-3 minutos en agua hirviendo a parte y echarlas cuando el potaje esté casi terminado.
Es el pescado por excelencia de este potaje de vigilia, en su versión más tradicional, aunque también podrías añadir otros como abadejo, congrio, salmón... Si compras bacalao salado, es mejor que te decantes por las migas que tardan menos en desalarse: con 24 horas en la nevera cambiando el agua fría 2 ó 3 veces será suficiente, pero si lo que tienes son trozos más gruesos, necesitarán 48 horas y 4 ó 6 veces de cambio de agua para asegurarte un desalado perfecto, cada vez que cambies el agua, aclara el bacalao bajo el grifo de agua fría.
Cuando tengas cocidos los garbanzos, y una vez que has echado las espinacas -si decides cocerlos juntos-, es el momento de añadir el bacalao que en tan sólo 5 minutos de cocción lo tendrás listo, aunque si son trozos más gordos, lo puedes dejar un par de minutos más. Y finalmente, se comprueba el punto de sal.
Puede que el caldo no quede muy ligado y necesite algo más de consistencia. Para ello hay un truco infalible: en un mortero echa dos yemas de huevo y una rebanada de pan tostado, lo majas con unas gotas de aceite y una pizca de sal, le pones un poco de comino (que además te ayudará a hacer mejor la digestión), añades el resultado al guiso final y dejas al fuego 2-3 minutos para que espese. Otra manera de espesarlo es sacar unos cuantos garbanzos cocidos y triturarlos con un poco de caldo, añades la pasta resultante al guiso, remueves, cocinas un par de minutos más, ¡y listo!
Cómo hacer potaje de cuaresma
Ingredientes para 4 personas:
- 500 g de garbanzos
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- 1 manojo de espinacas frescas
- 1 cs de pimentón dulce
- 500 g de bacalao salado
- 3 patatas
- 2 huevos cocidos
- Sal
- Aceite de oliva
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La forma más tradicional de servir el potaje es con huevo cocido.
Forma de elaboración:
- Desala el bacalao durante 24 h en agua fría, cambiándola cada 8 h.
- Pon los garbanzos en remojo en agua caliente la noche anterior o al menos 8-10 horas.
- En una cazuela al fuego, echa los garbanzos con media cebolla, el laurel y media cabeza de ajos. Cubre con agua.
- Debe cocer hasta que los garbanzos estén tiernos pero enteros así que lleva a ebullición, tapa, baja el fuego y cuece lentamente durante 60-90 minutos.
- Mientras tanto prepara un sofrito con los ajos y la cebolla restantes pelados y picados, las espinacas troceadas y el pimentón. Reserva.
- Cuando los garbanzos estén listos, añade las patatas peladas y cortadas y el sofrito.
- Remueve con cuidado el conjunto y deja hervir unos 15 minutos.
- Añade el bacalao y cocina unos 5-8 minutos más.
- Prueba y rectifica de sal y decora con el huevo cocido picado.
- Deja que repose unos minutos ¡y disfruta de este delicioso potaje!
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