Así es el aceite ideal para freír que (quizá) no estás usando

En tiempos donde la cocina ‘healthy’ y la preocupación por la salud está más presente que nunca, la palabra ‘fritura’ no es precisamente la más popular de la clase… Sin embargo, lo cierto es que si esta técnica culinaria se aplica de manera adecuada, no tiene por qué demonizarse ni estar reñida con una alimentación sana. En este sentido, uno de los primeros factores a tener en cuenta para conseguir buenos resultados es la naturaleza del aceite que vamos a emplear a la hora de freír los alimentos…

Si pensamos en el mejor aceite imaginable del que disponemos hoy día en el mercado, es inevitable que salga a relucir el nombre del Aceite de Oliva Virgen Extra. Ningún otro puede competir con él en lo relativo a la calidad, sabor, propiedades saludables y organolépticas… Es por ello que, usado en crudo, resulta imbatible. ¿Pero, realmente compensa utilizarlo para freír? En realidad, ocurre que cuando el Virgen Extra alcanza temperaturas elevadas, va perdiendo esas características tan interesantes a nivel nutricional (vinculadas a la prevención de enfermedades cardiovasculares, etc…). Además, las frituras requieren de bastante cantidad de aceite, y el Virgen Extra no es precisamente el más económico del mercado.

Así, muchas veces, es habitual utilizar como alternativa el aceite de girasol, más barato y, además, de sabor más neutro. Algo que no deja de resultar curioso, cuando nuestro olivar nos proporciona otro aceite que también es asequible, también es neutro y, según estudios científicos, ofrece propiedades saludables. Hablamos del Aceite de Orujo de Oliva, una de las mejores alternativas para hacer frituras y que, no obstante, resulta menos conocido de lo deseable…. Así pues, quizá sería conveniente aclarar primero de dónde viene y cómo se produce este aceite:

Lee también: Alegra tus ensaladas con estas vinagretas fáciles y riquísimas

¿CÓMO SE OBTIENE EL ACEITE DE ORUJO DE OLIVA?

Aunque pueda parecer sorprendente, del 100% de aceitunas que se prensan en las almazaras, tan solo el 20% se aprovecha para la obtención del aceite de oliva (en sus tres categorías tradicionales: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, y aceite de oliva). El otro 80% son los restos resultantes de ese prensado (huesos, pieles, pulpa, agua…) que recibe el nombre de Alpeorujo. Un compuesto que también se aprovecha: tras una primera fase de extracción se obtiene un producto líquido que aún no es apto para el consumo. Después, se le somete a una serie de procesos de refinado, donde se regulan variables como acidez, sabor, olor, color… Y por último se mezcla, en proporciones diferentes, con aceite de oliva virgen o virgen extra. El resultado final es el Aceite de Orujo de Oliva, un producto considerado a menudo como una especie de ‘patito feo’ dentro de los aceites de oliva, pero con un gran potencial para según qué usos gastronómicos, como es el caso de la fritura.

Lee también: Cómo aromatizar aceites

¿POR QUÉ ES ESPECIALMENTE ADECUADO PARA FREIR?

Soporta muy bien las altas temperaturas

El aceite de orujo de oliva es capaz de soportar hasta los 230 o 240 grados sin alcanzar el llamado ‘punto de humo’: momento previo a la ignición, en que el aceite se sobrecalienta y empieza a deteriorarse hasta el punto de producir sustancias tóxicas. Otros aceites, como el de sésamo, el de maíz, etc, se degradan más rápidamente. ¿Y el de coco? es cierto que este aceite, tan de moda en los últimos años, también soporta bien las temperaturas muy elevadas, pero su uso habitual en términos de sostenibilidad no está justificado en nuestro entorno (es necesario importarlo, con el impacto ambiental que eso supone).

Más rentable, duradero y saludable, según la ciencia

Así parecen demostrarlo las investigaciones llevadas a cabo por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en los últimos años, que posicionan al aceite de orujo de oliva como mejor opción para las frituras -domésticas e industriales- frente al de girasol convencional y ligeramente mejor al de ‘girasol alto oleico’. Dichas conclusiones tuvieron que ver con factores como esa menor velocidad que tiene el aceite de orujo de oliva a la hora de degradarse (haciendo de él un producto duradero y rentable, puesto que puede utilizarse un mayor número de veces). Además, en términos de salud, estos estudios han probado que, a pesar de ser sometido al calor de la fritura, este aceite aún conservaba ciertas cantidades de componentes bioactivos beneficiosos para el organismo.

Sabor neutro

Otro aspecto relevante de este aceite son sus características sensoriales neutras, algo que muchos cocineros buscan a la hora freir para que el sabor de los alimentos permanezca sin alterar.

Lee también: Tips para hacer la croqueta perfecta

‘TIPS’ PARA UNA FRITURA PERFECTA

Una vez elegido el aceite, otro de lo factores fundamentales que debemos tener en cuenta es la técnica de la fritura en sí misma. Parece tan sencillo como introducir los alimentos en el aceite caliente y listo. Sin embargo, será fundamental seguir una serie de pautas para obtener esos fritos ligeros, crujientes y sabrosos que buscamos. Recordamos aquí algunos tips básicos, independientemente del aceite que usemos:

• Siempre que se puedas, evita sacar directamente los alimentos del congelador o la nevera; es preferible que estén a temperatura ambiente.
• Espera a que el aceite esté bien caliente para empezar a freír (unos 180ºC). Si no, no se creará la capa exterior que protege el interior del alimento y éste terminará empapado en aceite.
• Esto también ocurre cuando el alimento está demasiado tiempo sumergido en el aceite, así que trata de hacer frituras cortas.
• La cantidad de aceite, ya sea en freidora o sartén, debe ser abundante, de manera que los alimentos queden bien sumergidos en él.
• Por mucha prisa que tengas, no frías muchos alimentos a la vez. Es preferible hacerlo por tandas. Si no, la temperatura bajará y, de nuevo, los alimentos absorberán mucha grasa al no generarse la capa externa (que, además, al preservar los alimentos, hace que estos mantengan mejor sus nutrientes).
• Es preferible añadir la sal (si es necesario) una vez fritos los alimentos.
• Una vez sacados de la freidora o sartén, coloca los alimentos sobre un papel de cocina, para que éste absorba la grasa sobrante. 

REUTILIZACIÓN, CONSERVACIÓN Y RECICLAJE

• Siempre que el aceite no se haya degradado hasta el punto de sobrepasar su ‘punto de humo’ es posible reutilizarlo, especialmente si hemos empleado aceite de oliva (en cualquiera de sus variedades, también el de orujo), ya que son más estables. Eso sí, deberemos conservarlos bien, filtrándolos previamente con un colador fino, y guardándolos en un recipiente opaco. En el momento que el aceite adquiera un olor rancio o cambie su textura no deberemos reutilizarlo más.
• El aceite usado es contaminante, de modo que cuando lo vayamos a tirar tendremos que reciclarlo en los puntos de recogida específicos, y nunca desecharlo a través del desagüe.
• En relación a la conservación, ya sea la botella de aceite o el tarro de aceite ya usado y filtrado, deberemos mantenerlo lejos de la luz, la humedad y el calor, enemigos principales del aceite.

LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS, FUNDAMENTAL

Por último, además del tipo de aceite y de llevar a cabo la técnica de la fritura de manera adecuada, también es importante tener en cuenta la calidad de los alimentos que freímos. Y es que nada tiene que hacer una buena fritura de, por ejemplo, unas verduras o unas anillas de calamar, que de alimentos ultraprocesados (nuggets, San Jacobos congelados, etc…).

Lee también: El mejor aceite de oliva virgen extra del mundo sigue siendo español