Estos son los italianos más de moda a los que ir a comer pasta

Lo italiano está de moda. Al menos, en lo que a nuevas y recientes aperturas gastronómicas se refiere. Son el último place to be de las grandes ciudades y el lugar donde, aún a pesar de todo, se comparte. No tenemos datos para asegurarlo, pero tampoco dudas: intenta llamar a uno de ellos para reservar esta noche y la respuesta será “estamos completos”. Y es que, si quieres sentarte a la mesa de alguno de ellos, vete con una semana (como mínimo) de ventaja. Quedamos todos sobre aviso. Nuevas trattorias, restaurantes de alta cocina o pizzerías que te aseguran que este plato estrella de la gastronomía italiana y el sin gluten es más que posible. En el Día Mundial de la Pasta, que celebramos este domingo, no se nos ocurre mejor forma de celebrarlo que cruzar los dedos e intentar conseguir un hueco.

Y no, no nos referimos solo al sitio del verano. No había conversación de vecinos en la que no se hablase de Mo de Movimiento (en la C/ Espronceda 34, en pleno barrio de Chamberí, muy cerca de la atestada C/ Ponzano). Imposible una reserva e imposible pedir comida a domicilio para el mismo día. Y su formato de delivery era bien sencillo y accesible. Pero no había forma. Abrías tu cuenta de Instagram en agosto y todo el mundo estaba en su increíble (y enorme) terraza interior. Si tú lo quieres intentar, adelante. Pero anota también estas novedades; que Bel Mondo (entre otros) viene pisando fuerte.

Bel Mondo en Madrid

Sin duda, es el place to be de la capital. Ha sido llegar y no tener sitio. Ellos no, nosotros si queremos conseguir una mesa en las próximas semanas. Las reservas se acumulan y, si quieres conseguir una, es mejor que lo decidas con tiempo. El último restaurante del grupo Big Mamma está a rebosar. Para ellos, haber llegado a Madrid (primera ciudad española, prometen más) ha sido un sueño cumplido, pues es “una ciudad repleta de buen rollo”. El mismo que sientes al llegar. Bel Mondo es una trattoria italiana tradicional con sitio para 300 personas que se reparten en un espacio lleno de color, rincones sorprendentes y, por qué no decirlo, que son el fondo perfecto para darle energía a tu cuenta de Instagram. Y es que sus 900 m2 son una mezcla entre una tranquila villa de verano en la orilla del Lago di Garay, un apartamento ochentero en plena ciudad y una terraza envidiable que es un auténtico oasis repleto de jazmines silvestres y velas blancas colgando del techo. Su jefe de cocina es Cristiano Ciro, nacido y criado en Nápoles (en una familia de pasteleros) que, con orgullo, asegura ser un apasionado de la cultura culinaria en la que ha crecido, además de amante de los productos que cuida al detalle. Y no es para menos, trabajan con más de 150 proveedores diferentes en Italia. Lo dicho, reserva.

Porque es uno de los puntos fuertes de su carta, ya que la gran recomendación pasa por su La Gran Carbonara, unos espaguetis con auténtico guanciale crujiente de la Toscana con yema de huevo, todo servido en el corazón de la rueda de queso pecorino BorgoAntico (ver cómo cae en tu plato es un auténtico disfrute). Además, todas sus pastas están elaboradas a mano siguiendo las recetas más tradicionales de los antepasados y con base de sémola que traen directamente del Mulino Artigianale Dibenedetto con el que trabajan, en Altamura (Puglia).

Dónde: su primer restaurante en España (que tiene bastantes ya repartidos por el mundo) está en plena milla de oro de Madrid, en la C/ de Velázquez 39.

Fokacha en Madrid

Nace Fokacha, La Trattoria de Lakasa. Así de fácil anunciaban a bombo y platillo hace no más de un mes en todas sus redes el nuevo restaurante italiano de Lakasa, compartiendo con él hasta el espacio. Un mensaje sencillo sí, pero en un momento complicado. Sin embargo, César Martín y Marina Launay llegan con toda la ilusión para ofrecernos el recetario popular italiano, sin perder de vista las premisas de cocina bien elaborada que han seguido siempre (y que le han dado todo su éxito en los ochos años que llevan abiertos). Su carta se asienta en una rigurosa búsqueda y selección de productos -tanto de Italia como de España-, con una meditada propuesta que se dirige, como siempre, a los grandes aficionados de la gastronomía en general y la cocina italiana en particular. Son recetas italianas variadas, pero profundamente arraigadas a su cultura. Y, algunas, te sorprenderán.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque el capítulo que dedican a las pastas es un compendio de interpretaciones creativas, con pasta fresca elaborada cada día, con la receta tradicional de huevo y una harina de trigo 00 traída de Italia. Destaca, por decir uno, su Casarecce con pichón y guiso de su caldereta o los Tagliatelle con salsa de ortiguillas. Pedirás pan.

Dónde: acaba de abrir sus puertas con toda la ilusión en la Plaza del Descubridor Diego de Ordás, 3 (Madrid).

Trattoria Pinsa Madre en Cádiz

Viajamos hasta el sur de la península para encontrarnos una sorprendente nueva apertura, Trattoria Pinsa Madre. La propuesta de Angelo Marino y Rafa Vega, que ya regentan varios restaurantes en Madrid de bastante éxito. Y es que Angelo Marino, siciliano de nacimiento, lleva desde 1993 trabajando el producto de su tierra y proponiendo una cocina italiana diferente a la habitual. Empezó con La Taverna Siciliana -era todo un clásico y uno de los primeros comedores italianos de nuestro país-, y ahora se ha propuesto abordar sus pastas caseras y sus famosas pinsas (una variante de la pizza romana, más ligera, crujiente y con una masa que fermenta durante 72 horas) desde un punto de vista muy sureño: el siciliano y el gaditano. Platos de raíz popular, muy sencillos y mediterráneos, en los que se respeta el producto (de kilómetro cero) y el sabor más clásico. Sublimes son sus risottos también y sus entrantes.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Por su extraordinario manejo de los pescados procedentes de las cofradías de Rota y Sanlúcar de Barrameda en platos como los originales Tagliatelle con pescado y marisco en papillote o los Spaguetti con tinta de choco, emulsión de burrata y un embutido italiano picante que, sin duda, tienes que probar.

Dónde: aunque cuenta con servicio a domicilio, te recomendamos que te acerces a su local de Rota, en la Av. San Fernando, 29 (Cádiz).

Nina Pasta Bar en Madrid

Nina era la abuela de Adriana, la dueña de este pequeño local en La Latina (Madrid) que no deja una mesa vacía ningún día. Nació en Apice, un pequeño pueblo de la provincia de Benevento, no muy lejos de Napoli. Era, para Adriana, la mejor cocinera del mundo. Ella creía en el producto y la familia, dos de los pilares en los que se basa la cocina de un restaurante que busca que disfrutes con las recetas auténticas -repletas de amor y atención de Nonna Nina-, reproducidas de la manera más fiel posible, pero con cierto toque castizo. Porque Madrid también se conoce muy bien eso de la reunión de familia y amigos en torno a una mesa.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque tienes que probar uno de sus platos de temporada, los Pappardelle con boletus edulis y trufa y sus Spaghetti Carbonara, sin duda, la estrella de la carta. El primero es un clásico de la cocina de la familia de Adriana que, según asegura, “no es más que el recuerdo de nuestras vacaciones en los Alpes, al final del verano, que íbamos a por setas y luego, con ellas, mi madre preparaba el plato en casa”. Lo dicho, una receta que sabe a hogar.

Dónde: su servicio de take away, que comenzó en mayo (como muchos) funciona a la perfección, pero intentar pedir sitio en su pequeño local de la C/ Santa Ana 21, en La Latina, cerca de El Rastro (Madrid).

Grosso Napoletano Senza Glutine en Madrid

Conseguir la fórmula precisa para elaborar una auténtica pizza napolitana sin gluten no es un proceso sencillo. Por eso, Grosso Napoletano Senza Glutine no ha tardado en llegar, sino que lo ha hecho cuando estaba preparado, con un proceso sencillo y aprendido que les ha hecho conseguir una masa exclusiva para generar toda una carta apta para celíacos. Una masa que se elabora con harina de los mejores cereales -como el arroz, el maíz y el trigo sarraceno- y un proceso de doble fermentación y reposo de 48 horas, para lograr una textura y volumen idóneos. Al final, darle elasticidad a este tipo de masas es complicado. Así, han conseguido abrir la primera pizzería napolitana artesanal 100% libre de gluten en el país. En sus propuestas, mantienen su filosofía de ofrecer únicamente ingredientes frescos y de calidad importados, en gran medida, de Italia. Además, su horno de leña se enciende cada mañana para hornearlas en un máximo de 90 segundos (tan solo necesitan eso) y que salgan crujientes de verdad.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque merece la pena sentarse a la mesa, dejar a un lado el tenedor en los platos de pasta y entregarse a las manos y a una de sus novedades más recientes, la Ferragni Testarrosa, versión de la mítica Capricciosa con base de tomate San Marzano, mozzarella, alcachofas, aceitunas negras y jamón cocido a la trufa, o su Ovo Morales, inspirada en la auténtica carbonara con base bianca de mozzarella, yema de huevo, guanciale, lascas de pecorino romano y un toque de pimienta negra.

Dónde: este nuevo local del grupo se ubica en la C/ Fernando VI, 23, en el icónico local que anteriormente ocupaba la reconocida pastelería Mamá Framboise. No tiene pérdida.

La Pappardella en Valencia

Con una nueva carta en la que han recuperado platos típicos de las diferentes regiones de Italia, para intentar condensar en su carta la esencia y el sabor de la buena cocina italiana (hermana del Mediterráneo), La Pappardella se ha consagrado como el italiano siempre de moda del centro de Valencia. Para elaborar sus pastas, utilizan harinas de molinos artesanos que importan de Italia y para la rellena, una mozzarella Fior di latte de la región de Campania y un tomate San Marzano que proveen, en este caso, los huertos de la zona. Todo es casero, elaborado con mimo por su chef Vicenzo Cancilleri, y trata de dejarse siempre al dente, con una pasta de grano duro de la región de Campania que mantiene la cocción de forma perfecta.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque su carta de pastas es muy amplia, para probar un poco de todo, desde grandes clásicos hasta algunas especialidades que te dejarán claro por qué siempre está lleno. Prueba sus Strangozzi Mixati elaborados con una pasta artesanal Belli hecha solamente con clara de huevo.

Dónde: es el italiano por excelencia del centro de Valencia, siempre lleno. Se sitúa en la C/ Bordadores, 5.

Premiata Forneria Ballaró en Madrid

Premiata Forneria Ballaró nació hace cinco años de la mano de dos sicilianos que se aliaron para conseguir uno de los mejores restaurantes (o, al menos, uno de los que más y mejor respetasen el producto de su tierra) de la capital. Su joven jefe de cocina, Sandro Pattara (oriundo de la región de Abruzzo) ha ido introduciendo poco a poco su propio estilo a una carta que ha sabido cambiar y mejorar el tiempo. Las pastas que elaboran son totalmente artesanales, hechas a diario y en el propio local, a las que van añadiendo opciones según mercado. 

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque durante todo el mes de octubre, su nueva propuesta gastronómica nos ha parecido original y diferente, con una pasta ‘ncasciata de excepción: una variante de la pasta al horno parecida a la lasaña y elaborada con macarrones, berenjena, huevo cocido y mortadela siciliana. Todo el menú, llamado Menú Adelina, está basado en la serie de novelas del escritor siciliano (como no podía ser de otra forma) Andrea Camilleri, en las que la gastronomía tenía un papel de especial importancia. Las recetas, además, se reproducen en un libro, para que las puedas hacer en casa.

Dónde: se sitúa en lo que ha venido a llamarse la zona Little Italy de Madrid, en pleno barrio de Chamberí, en la C/ Santa Engracia, 90 (Madrid).

Ôven Mozzarella en Madrid

Un antiguo teatro de Gran Vía. Con esta filosofía estética, abría hace apenas unos meses el nuevo local de Ôven Mozzarella en Madrid. Una apuesta que apuesta por una cocina italiana trabajada con mimo y elaborada con ingredientes 100 % naturales y frescos. De ahí que, además de sus platos de pasta y pizza, uno de los puntos fuertes de su carta son las propuestas originales con las que reinventan la clásica presentación de las burratas. Todas las recetas son supervisadas por su chef Fabio Morisi y sus pizzas tienen diferentes tipos de masa -nuestra recomendación, sin duda, es que pruebes la que elaboran con harina de espelta-. Sus postres, por cierto, son un auténtico pecado que debes permitirte.

¿Por qué decimos que vayas a comer pasta? Porque tienes que probar dos de sus propuestas, sus Papardelle de trufa y setas con huevo poché (con boletus y perlas de trufa, además de un huevo poché cocinado a baja temperatura y crema tartufata) y sus Spaguetti a la carbonara originale, con auténtica pancetta italiana, yema de huevo y queso parmesano.

Dónde: tiene varios locales en la capital, pero nosotros te recomendamos que bajes a la planta baja de Gran Vía 55, el último gran espacio gastronómico del Grupo Con Fuego, en la C/ Gran Vía, 55.