¿Sabes cuál es el postre de moda? Estos flanes son muy 'top'

El flan ha vuelto. Y lo ha hecho para conquistar por méritos propios las cartas de los postres de los restaurantes más punteros. Este sencillo dulce casero, el preferido de nuestras abuelas, se ha convertido en un quebradero de cabeza de muchos cocineros que sueñan con hacer el 'flan perfecto'. Y ya hay algunos que lo han conseguido. Estos que hemos seleccionado para ti ¡son lo más!

SANTERRA. MADRID

Las pruebas que Miguel Carretero hizo hasta conseguir justo el punto que deseaba para su flan son incontables. Pero el resultado es de diez. Sin duda. Cuando la cuchara entra en ese flan... una sonrisa se dibuja en nuestro rostro. Pura delicadeza. Y cuando llega a la boca... ummmm, la sensación es increíble. Cremosidad (se elabora con nata), sabor, el exotismo de la haba tonka... ¿Quieres otro?

Restaurante Santerra. General Pardiñas, 56. Madrid

Santerra Neotaberna. Ponzano, 62. Madrid

PAN DE CUCO. SUESA (CANTABRIA)

Solo por probar este flan (super cremoso gracias a la mezcla con nata) ya hay que organizar una visita a Pan de Cuco, en el pueblecito de Suesa, donde se encuentra restaurante de Alex Ortiz un joven cocinero que también dirige las cocinas de la Bodega del Riojano y Días de Sur, en Santander. Este flan nació por una apuesta en la Bodega del Riojano: "¿seremos capaces de hacer el mejor flan del mundo?" Y después de litros y horas de pruebas dieron con la fórmula magistral... y no hay quien le supere. 

Pan de Cuco. Suesa (Cantrabria)

ESTIMAR. BARCELONA Y MADRID

Rafa Zafra, cocinero de Estimar, ha intentado crear una receta muy tradicional, sencilla, con pocos ingredientes pero naturales, empezando por los huevos, siempre camperos, que recuerde el flan casero pero mejorando su textura buscando la cremosidad. Para ello, ha buscado alargar el tiempo de cocción del flan bajando la temperatura de cocinado, muy suave, apenas 95ºC al vapor durante 45 minutos. Un suave caramelo y un acompañamiento de una quenelle de merengue con ralladura de lima encima. Y nada más... y nada menos.

Estimar. Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona

Estimar. Calle del Marqués de Cubas, 18. Madrid

ECHAURREN TRADICIÓN. EZCARAY (LA RIOJA)

Leche, huevos, azúcar, canela en rama, piel de limón y unas gotas de limón. Toma nota de los ingredientes y elaboración de la receta de Marisa Sánchez, el alma del hotel Echaurren, para conseguir un flan perfecto, el de toda la vida. Y con sus trucos maestros, como el de añadir unas gotitas de limón al fondo de los moldes después de poner el caramelo o el de añadir la leche atemperada, no caliente, a los huevos batidos para que no se cuajen. La cocción, al baño María, 50 minutos a 90ºC y los últimos 10 minutos, a 100ºC. Su hijo Francis Paniego sigue haciendo este postre tan entrañable para el restuarante, con huevos y leche de su pueblo. Tienes que probarlo.

Restaurante Echaurren Tradición. Ezcaray (La Rioja)

LAS TORTILLAS DE GABINO. MADRID

El flan de queso brie de Las Tortillas de Gabino tiene su historia. Todo comenzó cuando estaban haciendo las pruebas para la carta del restaurante, cuando aún no habían abierto, en el año 2005. Nino Redruello, cocinero aún nobel en algunas disciplinas por aquel entonces, empezaba a cocinar en un horno de vapor con el que no se había familiarizado todavía. Los tiempos de cocción del flan variaban de un día para otro porque no conseguía la textura buscada hasta que uno de los cocineros con los que trabajaba Nino hizo la receta a su antojo con unos tiempos y condiciones de humedad que, por supuesto, no anotó. Esa hornada de flanes iba a ser desechada por no haber seguido las instrucciones. La sorpresa llegó una vez reposado el postre y resultó ser el flan de queso tan ansiado por Nino. Rápido, anotaron los tiempos y demás condiciones de cocción y a día de hoy sigue siendo el postre estrella de la casa.

Las Tortillas de Gabino. Rafael Calvo, 20. Madrid

RESTAURANTE LA PRIMERA Y CAÑADÍO. MADRID

Este flan es un claro campeón y uno de los 'culpables' de que este postre haya 'resucitado' desde que se convirtió en una de las recomendaciones dulces más repetidas, primero en Cañadío (en Santander y Madrid) y más tarde en el restaurante La Primera, ambos de Paco Quirós. Con el flan se amplía la lista de postres afamados en estos restaurantes de sello cántabro, por detrás de la tarta de queso y de la de limón que ya han alcanzado posiciones en el podium. En la carta de postres de Cañadío y La Primera se anuncia como el Flan de Álex porque la receta se la dio el cocinero de Bodega El Riojano y Pan de Cuco, Álex Ortiz, cuando Quirós insistió en que era el mejor flan que había probado en su vida. La cremosidad se debe al aporte de nata a la mezcla de huevos, leche y azúcar, además de un sutil aroma de naranja y limón. Pero la fórmula magistral es un secreto bien guardado.

Restaurante La Primera. Gran Vía, 1. Madrid

Restaurante Cañadío. Conde de Peñalver, 86. Madrid

TAPAS 2.0 Y 3.0. SALAMANCA

"Desde pequeño, en todos mis cumpleaños mi abuela Manuela me hacía flan y por eso le tengo un cariño especial a este postre que siempre ha estado en mis cartas, desde hace 15 años", nos cuenta Jorge Lozano, el cocinero salmantino de Tapas 2.0 y 3.0 que derrocha oficio. Como ocurre con otras elaboraciones tradicionales, Jorge mejora esas recetas originales y con el flan ha hecho lo mismo. "Es muy sencillo, nos dice, con ingredientes de calidad, leche de Zamora, huevos camperos de Salamanca, nata fresca y mucho mimo". Lo cocina al vapor y se sirve solo, sin nada que distraiga nuestra atención.

Tapas 2.0. Felipe Espino, 10. Salamanca  

Tapas 3.0. Sánchez Barbero, 9. Salamanca

EL MESÓN DE FUENCARRAL. MADRID

Para los que añoren la cocina de la abuela, tenemos la solución. Una visita al Mesón de Fuencarral, donde se mantiene casi intacta la gastronomía castellana tradicional desde hace ya 88 años. Guisos, migas, buenos asados y de postre, un trío infalible: flan, arroz con leche y leche frita. Los clásicos. Su flan aparece 'tembloroso', con un suave caramelo y el sabor de huevos camperos y una textura cremosa pero tersa a la vez. "Seguimos haciendo los platos como los hacía mi abuela, explica Ramón Dios, al frente del Mesón". Y nosostros, disfrutando de las comidas familiares en esta antigua casa de labranza del siglo XIX tan entrañable.

El Mesón de Fuencarral. Ctra. de Colmenar Viejo (M607) Km. 14,500. Salida 15 – Vía de Servicio – Sentido Madrid

LOBITO DE MAR. MARBELLA Y MADRID

Dani García apuesta por la sencillez y elaboraciones maestras en sus restaurantes más marineros, los 'lobitos'. Y aquí aparece el flan de huevo, el de siempre, elaborado con mucha delicadeza y acompañado por un suave chantilly con vainilla (de la de verdad). El flan es un postre por el que el cocinero de Marbella siente predilección y prepara en diferentes versiones, como el flan de coco, con queso mascarpone y leche de coco. 

Lobito de Mar. Marbella

Lobito de Mar. Jorge Juan, xx. Madrid

DESENCAJA BISTRÓ Y LA TAJADA. MADRID

Iván Saénz se ha 'llevado' uno de los postres que más gustan en Desencaja (ahora con aires nuevos, Dsncj Bistró) al nuevo local (literalmente a la vuelta de la esquina) en el que ofrece una cocina de menú diario y tapas desenfadadas que está siendo todo un éxito: La Tajada. Puedes pedir su flan en el menú o darte el gusto de tomarlo como colofón de las recetas más gourmet. Tú eliges.

Desencaja. Paseo de La Habana, 84. Madrid

La Tajada. Ramón de Santillán, 15. Madrid

CARBÓN NEGRO. MADRID

Primero fue la tarta de queso, que ya se vende para llevar, y ahora la apuesta del cocinero Gonzalo Armas, de Carbón Negro, es por el flan cremoso... El chef se confiesa un goloso y por eso no quiere descuidar los postres, que la comida se termine con un buen 'fin de fiesta', y se ha propuesto hacer una repostería de altura ¿Seguirá el flan de Carbón Negro la estela de la codiciada tarta?

Carbón Negro. Juan Bravo, 37. Madrid