Aunque muchos no lo saben, la Guía Michelin nació siendo una sencilla publicación que pretendía animar a los turistas a viajar por carretera en una época –hablamos de 1889– en la que por Francia apenas circulaban unos 3000 coches. En aquella primera guía, los hermanos Andre y Edouard Michelin compilaron varios mapas del territorio francés, listaron una selección de hoteles y restaurantes, indicaron dónde se podía repostar y lo que era más importante para ellos: explicaban cómo se cambiaba un neumático en caso de pinchazo. El éxito fue mayúsculo desde el principio.
Con los años, los vehículos a motor evolucionaron (además de crecer exponencialmente en número) y también lo hizo la guía, que en 1931 añadía el criterio de las estrellas para valorar los restaurantes. La evolución y la adaptación a los nuevos tiempos nunca cesaron en una Guía Michelin que, en 1996, otorgaba su primera estrella a un restaurante vegetariano en Europa (Joia, del chef Pietro Leemann) y que este 2021 acaba de entregar la primera estrella en Francia a un restaurante completamente vegano (ONA, de la chef Claire Vallée).
También puedes leer: Pueblos que brillan más gracias a una nueva estrella (Michelin)
La década de los años 20, pero del siglo XXI, ha llegado con otra vuelta de tuerca más: las Estrellas Verdes, un nuevo distintivo que reconoce lo sostenible y destaca a aquellos restaurantes que —además de excelencia gastronómica— se responsabilizan en la conservación de los recursos, la protección de la biodiversidad y el uso de energías renovables, entre otros aspectos. En nuestro país, 21 establecimientos han recibido este reconocimiento y siete de ellos se ubican en esa España, que, ya de por sí, es un poco más verde que el resto, la que va del País Vasco a Galicia.
En Euskadi un solo chef y todo su equipo han recibido las dos Estrellas Verdes otorgadas a los restaurantes Eneko (eneko.restaurant) y Azurmendi (azurmendi.restaurant). Su artífice, Eneko Atxa, lleva una década trabajando en el camino de la sostenibilidad, no solo en lo que se refiere al producto (local y basado en una estrecha relación con el sector primario) sino también en lo que él define como «el continente»: «En la construcción de los restaurantes se utilizaron materiales reciclados y además tenemos paneles fotovoltaicos, usamos la geotermia y reciclamos el agua pluvial. Incluso recuperamos el aceite usado en la cocina para convertirlo en jabones artesanos». Y eso no es todo, Atxa también ha participado en la recuperación de hasta 400 variedades autóctonas que estaban en vías de desaparecer, como la cebolla morada de Zalla. «Nuestro compromiso con el medio ambiente lo basamos en el sentido común. Es absolutamente necesario que nos adaptemos a la realidad que estamos viviendo», asegura el chef.
También puedes leer: En estos estrella Michelin puedes comer por menos de 60 euros
En Cantabria, La Bicicleta (labicicletahoznayo.com/) es el proyecto de Cristina Cruz y Eduardo Quintana quien, por cierto, antes de estar ante los fogones fue ciclista profesional y campeón de Euskadi durante cinco años consecutivos. «Al principio servíamos una cocina sencilla de sabores exóticos, pero una cosa llevó a la otra y en 2016 reconvertimos el restaurante con un concepto más gastronómico y una cocina más comprometida con el producto local. Pensamos que aquello sería un suicidio colectivo». Pero resultó que no. Un año después de la reapertura recibían una Estrella Michelin y este 2021 han sido los primeros en Cantabria en obtener la Estrella Verde. Su mayor valor: apostar por lo local. «Trabajamos siempre que podemos con productos y productores locales y ecológicos. Todo lo que ponemos en el plato es local, saludable y sostenible».
En Asturias, la Estrella Verde ha recaído en la casa de comidas El Llar de Viri (llardeviri.eu), en San Román de Candamo, regentada por la simpática Viri Fernández y su nuera Mª José Miranda. «Aquí no somos chefs, somos guisanderas de toda la vida», reivindica Viri, quien defiende a capa y espada su cocina tradicional y familiar. «En realidad gran parte del mérito de esta Estrella Verde es de los pequeños productores vecinos que nos abastecen y con quienes llevamos trabajando codo con codo desde hace más de 25 años. Nosotras solo somos el eslabón entre el productor y el comensal». El orgullo de la casa es la cocina de guiso y la recuperación de recetas olvidadas, como el pote de castañas que han rescatado de los recetarios medievales. Viri también es una de las artífices de la recuperación de la oveya xalda, una raza de cordero asturiano que estaba en peligro de extinción, muy apreciada por su sabor suave y su ausencia de sebo.
Ya en Galicia, tres restaurantes se han visto agasajados con la Estrella Verde: Pepe Vieira (pepevieira.com) y Culler de Pau (cullerdepau.com/es), en las pontevedresas Raxó y O Grove, respectivamente, y O Balado (obalado.com), en la localidad coruñesa de Boqueixón.
La apuesta por el producto kilómetro cero y un estrecho contacto con los productores es una constante en los tres establecimientos. Además, en Pepe Vieira, por ejemplo –con el chef Xosé Torres Cannas al frente–, cuentan con dos huertos (uno de ellos biodinámico) y utilizan como abono el propio compost generado a partir del restaurante. Su cocina se basa en un profundo estudio de las tradiciones gallegas, algo que también reivindica Javier Olleros, chef del Culler de Pau, quien asegura que «Galicia es un paraíso para un cocinero. Nosotros no solo cocinamos el entorno, sino que lo recuperamos».
El retorno a los orígenes es, a su vez, el motor de la cocina en O Balado, de Roberto Filgueira y Marta Fernández, quienes también crían su propio ganado, al que alimentan con las sobras orgánicas del restaurante.
Y SI TE APETECEN OTRAS RUTAS GASTRO:
Jamón ibérico, vino y queso, tres rutas gastro para comerse Badajoz
Diez tortillas de patatas que valen un viaje
Planes gastro para un fin de semana por La Mancha
Las 7 paradas para comer que haría cualquier gallego
Dónde y qué comer en una ruta gastronómica por Cantabria
Una ruta gastro para descubrir Oporto y el norte de Portugal
