El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es una de las joyas de la gastronomía española. Aún tenemos el 'prejuicio' de que solo sirve para tomar en crudo, como aderezo de distintos platos, y hemos de saber que se trata de la mejor grasa que existe para freír frente a, por ejemplo, aceites de semillas refinados -girasol, palma, soja...-.
Rafa Zafra y Alberto Pacheco, del restaurante Estimar.
Así lo hemos comprobado de la mano de los cocineros Rafa Zafra y Alberto Pacheco del restaurante Estimar y Juanjo López Bedmar de la Tasquita de Enfrente, embajadores de la fritura saludable. Los tres han hecho una demostración de esta técnica culinaria con el AOVE Montabes, que elabora y comercializa la empresa MONVA en Sierra Mágina (Jaén), con aceituna picual madura -los de olivas más verdes están más indicados para aderezar-.
Desde 2012, esta empresa familiar lleva realizando estudios científicos comparativos de rendimiento de la fritura con AOVE frente a aceites de semillas modificadas genéticamente y desde entonces ponen en valor las propiedades nutricionales, medioambientales -reduce la huella de carbono-, gastronómicas y económicas de la fritura con su aceite de oliva virgen extra.
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La música de la fritura
El éxito de una fritura reside en varios aspectos como la calidad del aceite empleado -con el que lograr la máxima estabilidad y, por tanto, un mayor rendimiento-, freír a una temperatura de 170/180ºC, la mano del cocinero, una buena freidora o cazuela y usar una harina y unos ingredientes buenos.
Una buena freidora también influye en la calidad de una fritura.
Como sostienen, la reacción química de Maillard "cuanto más estable, químicamente hablando, es un aceite, menos aceite absorberá el alimento durante el proceso de fritura".
"Freír es una de las técnicas más importantes de nuestra gastronomía, es la forma de encapsular el alma del producto para ensalzarla y sacar lo mejor de ella. Realizar frituras con AOVE sin duda garantiza el sabor y la textura de la materia prima. Yo frío por el olfato y por el oido. La música de la fritura, lo llamo yo”, afirma Juanjo López Bedmar.
Juanjo López Bedmar, cocinero y propietario de La Tasquita de Enfrente.
Para Rafa Zafra "el aceite de oliva virgen extra es nuestro gran compañero de viaje, el que da un punto diferente a las frituras de nuestro restaurante Estimar". Y Alberto Pacheco apunta que "es nuestra seña de identidad y no se puede hacer bien si no usas un aceite de oliva virgen extra de calidad. En los restaurantes, eso sí, tenemos una freidora para cada producto para que no se mezclen los sabores".
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Los 3 cocineros nos demostraron su maestría friendo, en AOVE Montabes -que definen como sostenible, saludable y económico-, de manera impecable unos calamares, unos percebes, unos tacos de bacalao, raya adobada y alitas de pollo; jugosos y tiernos por dentro y con una película fina y crujiente por fuera.
Alitas de pollo fritas con aceite de oliva virgen extra.
El precio del litro de este AOVE, Montabes, concretamente, asciende a 4 euros, se puede encontrar en su web y en muchos otros establecimientos. Y para el aceite pueda reutilizarse más veces, lo imprescindible es filtrarlo y limpiarlo, además de no quemarlo durante la fritura. En Estimar realizan pruebas previas para comprobar su estado "solemos usarlo para dos días, pero para freír patatas quizás para una semana", apunta Rafa Zafra.
También, en el caso de este restaurante, nos aconsejan no escurrir sobre papel de cocina, para que no se ablande el producto. Ellos lo ponen sobre una rejilla y así el exceso de grasa no penetra en el interior.
Luis Montabes, director comercial de MONVA.
¿La fritura la inventó Santa Teresa?
"Estamos ante una técnica ancestral de cocinado de la cultura gastronómica mediterránea, con estudios que encuentran antecedentes de ella por parte del hombre en el octavo milenio antes de Cristo, cuando comunidades neolíticas localizadas en las sierras béticas descubren, quizá por casualidad, las propiedades "mágicas" del aceite de acebuchina para cocinar alimentos, una vez expuesto al fuego", nos explica Luis Montabes, director comercial de MONVA.
Y añade, "para entonces faltaban muchos milenios (siete u ocho) para la llegada de los primeros olivos a la Península Ibérica, traídos por los fenicios en el X siglo antes de Cristo, y otros tres milenios más para el desarrollo, a principios del siglo XX, de las refinerías que extraen la grasa contenida en los frutos secos y sus semillas, popularizándose los aceites de soja, girasol, palma…".
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"Cuando llegan los primeros barcos del Nuevo Mundo España traen las primeras patatas como una posible solución a las hambrunas y Santa Teresa de Jesús, que estaba muy relacionada con la Corte de Castilla, se dio cuenta de que ese vegetal frito -como se freían otros muchos- tenía que estar muy rico y probó a hacerlo pero no fueron del agrado de la corte. Así que los consejeros flamencos del emperador Carlos V se llevaron esa técnica de freír patatas a Bélgica donde se hizo muy popular". Montabes nos cuenta que esta historia la escuchó de boca del comisario del Museo de la patata frita de Gante.
Menos mal que luego le pillamos el gusto y es que como dicen los expertos, las patatas fritas en un buen aceite de oliva virgen extra es de los mejores -y más baratos- manjares que se pueden tomar.
