Manual para marinar carnes y sacarles todo su sabor

Aunque el marinado nace como una técnica culinaria que persigue la conservación de carnes, pescados, aves... es también una excelente manera de proporcionar a las recetas un sabor y aromas diferentes llenos de matices. Se utiliza mucho con pescados, mariscos, verduras y también con carnes (buey, cordero, pollo, carnes de caza) para las que se emplean ingredientes como vino, aceites, vinagres, verduras, especias o hierbas aromáticas, incluso cítricos, que aportan un magnífico aroma y sabor a las carnes, además de ablandarlas. Eso sí, cuidado con pasarse con la sal (este condimento provoca que la carne exude sus jugos deshidratándola y haciéndola más seca).

¿Qué elementos necesitas para marinar?

Por lo general, para hacer cualquier tipo de marinado se necesitan tres componentes: uno ácido -vinagre o cítricos-, que será el que suavice la textura de la carne, un aceite vegetal -también sirve manteca o mantequilla-, que protegerá el alimento para que no se seque, y especias o hierbas que le proporcionen un toque determinado de sabor y aroma.

La técnica del marinado proporciona varias ventajas:

Mejora el sabor y la textura de los alimentos
Alarga su tiempo de conservación
Los hace más jugosos, los ablanda y los impregna de delicados y exquisitos aromas y sabores. Y esto, sobre todo, de cara a determinadas carnes es un plus.

¿Cuánto tiempo hay que marinar una carne?

En cuanto al tiempo de marinado no hay reglas fijas porque dependerá de la naturaleza y el volumen de los alimentos -y no solo de las carnes- a marinar, además de la potencia que quieras aportarles. Algunas de estas marinadas se podrán comer tal cual o, dejarlas minutos e incluso horas, para cocinarlas después: al horno, a la parrilla, en el horno, en papillote, guisada...

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Cómo se hace el marinado

Unta bien la carne y deja reposar en la marinada durante el tiempo que estimes necesario para que tome sabor y aroma antes de cocinarla, puede ser cuestión de instantes como en el caso del steak tartar. Si lo dejas más, a mitad o al final de la cocción se pueden agregar los jugos que quedaron del marinado. Si la carne se corta como un carpaccio o como un tartar, se puede comer perfectamente cruda, aunque tiene que ser de una calidad excelente y estar muy bien cortada.

Algunas ideas para marinar

Las posibilidades que ofrece esta técnica son inmensas, pero nosotros te vamos a dar 4 ideas que aportarán a tus carnes un sabor irresitible. En todos los casos, la elaboración es muy sencilla ya que consiste en mezclar de manera homogénea los ingredientes. Para conseguir que los alimentos sólidos aromaticen los aceites y jugos, los machacaremos en un mortero antes de añadirlos a la parte líquida del macerado. Una vez esté todo junto habrá que mezclar hasta conseguir que las diferentes texturas liguen entre sí, conformando así el adobado homogéneo con el que, posteriormente, untaremos la carne. El tiempo de maceración dependerá siempre del tipo de carne elegido y del tamaño de la pieza que se quieran aromatizar, aunque el tiempo mínimo recomendado es de 3 horas aproximadamente.