Cocina en frío I: de los tartares a las mousses pasando por el carpaccio y los fiambres

Es la época por antonomasia de sopas, cremas y ensaladas. Nuestras mesas en estos días de estío se llenan de gazpachos, salmorejos, ajoblancos y demás cremas frías, además de ensaladas con los vegetales más variados, patata, pasta, arroz, legumbres... y, por supuesto, bebidas como la sangría, los zumos, los batidos y las limonadas y postres como los helados, los granizados y los sorbetes. El cuerpo nos pide tomar cosas ligeras y frescas para sofocar el inevitable calor de estos meses.

Pero también, en esta estación nos apetecen otras elaboraciones frías para las que se utilizan una serie de técnicas de cocina concretas. Carpaccios, mousses, embutidos, gelatinas, tartares... son buenos aliados gastronómicos también para esta época del año.

Técnicas de cocina en crudo

Dentro de este apartado podemos incluir los tartares, los carpaccios y una parte de la cocina japonesa representada por sushis y sashimis.

El tartar es una preparación que se hace cortando carne, verdura o pescado -crudos- para después agregarles algún aliño. El steak tartar es uno de los más conocidos. Aunque su origen no está muy claro, hay quien lo atribuye a los pueblos tártaros que poblaban Europa Oriental y Siberia en el siglo XIII, quienes colocaban la carne entre su silla de montar y el lomo del caballo para que se ablandara. De ahí quedó en una preparación que en los restaurantes se hacía en sala, delante del cliente. La base es carne de solomillo cortada a cuchillo y aderezada con cebolla cruda, pepinillo encurtido, alcaparra, yema de huevo, salsa Perrins, mostaza y salsa tabasco. Hoy se hacen tartares con carnes de caza pero también con pescados como atún, bacalao, salmón, etc o mariscos como las gambas, el carabinero o las cigalas. Y últimamente, cada vez se ven más los tartares de vegetales.
El carpaccio es otra de las técnicas principales en frío que consiste en cortar carne, verdura o pescado, también crudos, en láminas finas, que suele aderezarse con sal, pimienta, aceite de oliva y zumo de limón y acompañada de queso parmesano. La teoría más extendida sobre su invención lo sitúa en Venecia hacia 1930 cuando el italiano Giuseppe Cipriani prepara una carne cruda de vacuno cortada muy fina para la condesa Amalia Nani Monicego. Sus colores le recuerdan a las pinturas de Vittore Carpaccio y decide bautizarlo con su nombre. Tomando como base esa técnica hoy se hacen carpaccios de otro tipo de carnes, de varios pescados y mariscos, de verduras e, incluso, de frutas.
La cocina fría, en crudo, alcanza una de sus máximas expresiones en Japón. Allí son expertos sobre todo en los cortes de pescado crudo, sashimis, y en elaboraciones como el sushi, al que también añaden arroz blanco cocido y aliñado con vinagre de arroz y azúcar y, dependiendo de la variedad, puede llevar algas y otros ingredientes como aguacate, pepino, tortilla, tofu, etc. Se utiliza una enorme variedad de pescados y mariscos para estas elaboraciones, además del salmón y el atún, como jurel, anguila, pez mantequilla o pez globo (éste solo manejado por auténticos expertos que poseen una titulación concedida por el Gobierno japonés y que saben cómo tratarlo para que pierda su gran toxicidad)

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Embutidos y fiambres

Estas 2 técnicas permiten conservar determinados alimentos durante más tiempo y forman parte de las tradiciones culinarias más ancestrales.

El embutido se hace sobre todo con carnes -aunque gracias a algunos cocineros como Ángel León ya los tenemos de pescado-. Se pica el producto (cerdo, vaca, ciervo, jabalí, pollo, pavo, etc), se condimenta con especias y/o hierbas aromáticas y se embute en tripa natural o artificial para, en algunos casos, ser consumido en fresco y, en otros, esperar un tiempo para su curación que, a veces, también implica procesos de ahumado.
Por su parte, los fiambres son carnes, rellenas o no, asadas o cocidas que se dejan enfriar y se cortan en rodajas. Desde el punto de vista de la idustria, no arrastran buena fama debido a su gran cantidad de conservantes, colorantes y fécula -siempre hay que buscar los que tengan mayor contenido de carne-. Pero en la cocina más doméstica y en la restauración, los fiambres son una preparación clásica fría que suele hacerse en el horno dentro de recipientes denominados ‘terrinas’ a base de carne o pescado, verduras y otros elementos con efecto aglutinador como el huevo y el pan rallado.

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**Gelatinas, mousses y espumas**

Las gelatinas permiten que elementos con estructura líquida se solidifiquen. Hasta hace poco la forma más habitual de hacerlo era con gelatina en polvo y con colas de pescado -ambas de origen animal-. Se hidratan en frío, para añadirlas a un líquido caliente que, transcurrido un tiempo, se enfría y se transforma en sólido. La cocina vanguardista ha descubierto varios gelificantes vegetales que se hacen a partir de algas (agar-agar, goma gellan, xantana…) y que se usan tanto en frío como en caliente, que también sirven como espesantes.
Las mousses son preparaciones que nacieron en la cocina francesa aplicadas a la repostería y que tienen como base un puré al que se le incorporan claras de huevo montadas a punto de nieve y/o nata montada, fécula de maíz o algún gelificante. Se le añaden elementos dulces o salados y se suele tomar en frío aunque también las encontramos en versión caliente. Puede alcanzar diferentes texturas: desde la más esponjosa y ligera hasta la más cremosa y densa, dependiendo de cómo se preparen.

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Las espumas, de textura suave, aérea y delicada, las puso de moda en los años 90 del siglo XX Ferran Adrià como una técnica de la cocina molecular a través del uso del sifón. Son el resultado de la combinación de un líquido colado con burbujas de gas y un agente estabilizante o emulsionante. Cuando son en caliente sólo se pueden emplear claras de huevo o almidón y, en frío, podremos utilizar gelatinas, claras y grasas pero no almidón.

Continuará... aunque te dejamos 3 recetas elaboradas con alguna de estas técnicas de cocina en frío.