Hace algunas semanas ya os adelantábamos el nombre de los chefs que habían conseguido llegar hasta la final de uno de los concursos más populares de cuantos se celebran en Madrid Fusión (congreso culinario que la capital ha acogido desde el pasado lunes hasta ayer, durante tres intensas jornadas). Nos referimos al concurso que premia a la ‘Mejor Croqueta de Jamón del Mundo’, y que cada año patrocina Jamones Joselito. Pues bien, los cocineros de esos siete restaurantes finalistas -procedentes de distintos rincones de España-, tuvieron que mostrar ayer su ‘buen hacer croquetero' en directo y ante un jurado experto.
Formado por periodistas y cocineros de la talla de Elena Arzak, los miembros de dicho jurado tuvieron que probar en una cata a ciegas, tal como ya es tradición en el concurso, primero las distintas bechameles, y después, las croquetas ya finalizadas.
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“Hacer una buena croqueta es muy difícil, y aquí el nivel es impresionante. Vamos a tener que rizar mucho el rizo porque la decisión será difícil”, aseguraba Elena Arzkak, tras la cata. Pero había que tomar una decisión, de modo que tras unos minutos de deliberación, ya había veredicto: Y el primer premio en la séptima edición de Concurso a la Mejor Croqueta del Mundo es para… ¡Javier Sanz y Juan Sahuquillo, del restaurante Cañitas Maite!
No ganaban ayer para emociones fuertes los jóvenes y talentosos cocineros de este restaurante, ubicado en la localidad albaceteña de Casas-Ibáñez. Solo unas horas antes, ambos cocineros nos regalaban uno de los momentos más emotivos de todos los que se han vivido este año en Madrid Fusión, tras conocerse que ambos eran también destinatarios del ‘Premio Cocinero Relevación’ (otro de los galardones más importantes que anualmente se entregan en el marco de Madrid Fusión). Fundidos en un abrazo y entre lágrimas de emoción recibían este reconocimiento -como vemos en la imagen inferior-, sin imaginar que poco después sería también para ellos lo más alto del pódium en el concurso de croquetas, y más tarde aún, harían triplete ganando el 'II Concurso Nacional de Escabeches' con su guiso de pechuga de gallo negro escabechada a baja temperatura.
¿Y qué tienen de especial las croquetas que hacen estos jóvenes cocineros? Un interior meloso con intenso sabor a jamón, un exterior crujiente y delicado… Entre sus ingredientes no faltan “una base de mantequilla y leche fresca de oveja, dados y láminas de jamón de bellota Joselito y unos airbags de su tocinillo”. Así exactamente es como vienen descritas estas croquetas ganadoras en la Carta de tapas que Sanz y Sahuquillo ofrecen en su restaurante (conviviendo con otros muchos bocados para comer con las manos, donde los sabores españoles como el de estas croquetas, se fusionan con otras propuestas más viajeras). Además, en Cañitas Maite ofrecen también una Carta de Producto (con entrantes para compartir, mariscos, pescados y carnes a la brasa, arroces, postres caseros…). Asimismo, tienen una línea de comida a domicilio, y ya están pensando en diseñar un Menú degustación.
Los tips de Elena Arzak para hacer una buena croqueta
Y si la incipiente carrera de Javier Sanz y Juan Sahuquillo no puede resultar más prometedora (22 y 23 años les contemplan), mucho más consolidada es la trayectoria de Elena Arzak que, como decíamos, formó ayer parte del jurado de este concurso tan sabroso. Mientras los expertos procedían a la cata, el presentador del campeonato fue preguntándoles cuestiones relativas a la preparación de una buena croqueta. Y como buenos ‘croqueta lovers’ que sabemos que sois, no queríamos dejar pasar la oportunidad de reunir algunos de los tips que Elena contó a la hora de cocinar las croquetas que ellos sirven en el restaurante Arzak:
- La leche para la bechamel. “Nosotros usamos leche de vaca, y es importante que no esté fría porque si no salen grumos en la bechamel. Tiene que ser leche de buena calidad porque la croqueta es una elaboración delicada y cada ingrediente cuenta. Además, es preferible que no lleve mucho abierta.
- El jamón. “Resulta fundamental comprobar primero lo salado que está. Si tiene ya bastante sal, no añadiremos más que la propia del jamón. Yo prefiero tirar a soso para, después, si es necesario, corregir. No hay nada peor que una croqueta demasiado salada”.
- El tipo de aceite. "Nosotros usamos un aceite de oliva virgen, pero suave para que no aporte mucho sabor”.
- La fritura. “En nuestro caso, freimos en un cacito no muy ancho. Solo ponemos una fila de croquetas friéndose a la vez, y es importante no usar aceite muy caliente todo el rato. En cuanto a la cantidad de aceite, las croquetas deben están cubiertas, pero no flotando en él”.
- El tamaño de la croqueta. “A mí no me gustan demasiado grandes. Prefiero poder comerlas en dos bocados. ¡Así puedo comer varias!”.
- Creatividad, ¿sí o no? “Está bien experimentar, pero si se va a hacer algo distinto, deberá aportar algo. Si no vas a hacer algo que iguale o mejore a la receta tradicional de la croqueta, mejor hacer la clásica”, aseguraba la prestigiosa cocinera.
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