Tipos de sales, usos en cocina y recetas

La sal arrastra una ‘mala prensa’ que no siempre está justificada. Evidentemente, no es la 'mejor amiga' de quienes tienen problemas de hipertensión o de retención de líquidos. Pero, sin embargo, si no se padecen estas dolencias, la sal, consumida con mesura y sin abusar, no sólo no es perjudicial sino que cuenta con bastantes beneficios para el organismo: proporciona al cuerpo el sodio y cloro necesarios para el equilibrio hídrico, para evitar la deshidratación del organismo y para ‘mantener a raya’ la actividad muscular y nerviosa. También se sabe que la sal estimula el apetito y que es la única roca comestible para el ser humano.

La sal, un ingrediente milenario

Además, es ese condimento que 'alegra' nuestros platos y potencia su sabor, un ingrediente milenario de una importancia comercial y económica desde tiempos inmemoriales que, además, actúa como un potente conservador de alimentos, consiguiendo alargar su vida últil previniendo la aparición de bacterias y gérmenes -se utiliza en sistemas de conservación para pasteurizar, refrigerar, congelar, etc-.

La sal común es la que consumimos habitualmente para aderezar todo tipo de alimentos y se clasifica, dependiendo de su procedencia, en sal marina y en sal de manantial, obtenidas por evaporación; sal gema, procedente de la extracción mineral de una roca llamada halita; y la sal vegetal, resultante de la cocción de una planta gramínea, originaria del desierto de Kalahari.

Cocina a la sal y salazones

En torno a este ingrediente existe, también, una cocina con nombre propio y son famosas elaboraciones como los pescados o mariscos a la sal -aplicable a carnes y vegetales como las famosas papas arrugadas canarias-, por un lado, a las que se suman los encurtidos, los marinados y los salazones, para los que es imprescindible el uso de la sal. Ambos métodos están muy asociados al Mediterráneo.

La cocina a la sal es un tipo de cocción muy saludable ya que conserva los nutrientes del producto y no le aporta un sabor muy salado pues absorbe la cantidad justa y hace que el alimento se cocine de una manera muy sana. Una vez preparado, se quita la capa de sal ¡y listo para comer!

Por su parte, la salazón lo que hace es provocar la deshidratación parcial de los alimentos, potenciando el sabor e inhibiendo algunas bacterias. Son famosos, sobre todo, los pescados en salazón como anchoas, bacalao, sardinas, etc.

Tipos de sal

En los últimos tiempos se ha desarrollado un interés auténticamente gourmet en torno a la sal y, a las variedades más conocidas, se han sumado otras muchas que te invitamos a conocer. Úsalas para darles un toque distinto a tus platos y quedarás la mar de bien, como el foodie que eres, cuando vengan tus invitados, si les pones 3 cuencos con algunas de ellas.

Sal fina común: es la más utilizada en cocina, con una textura como la arena. Si es marina se disuelve con mayor rapidez que la de roca y tiene más poder de salar todas tus comidas
Sal gorda o gruesa: se compone de cristales de sal de tamaño más grande que la fina. Los cocineros la usan mucho para carnes y pescados a la sal, además de para conservas y cocina a la brasa
Sal yodada: es sal fina a la que se ha añadido yodo y es muy buena porque este mineral contribuye a mantener unas condiciones normales del sistema nervioso, el metabolismo energético, la piel y la producción de hormonas de la tiroides
Sal Maldon: es una sal inglesa, en forma de escamas, de gran pureza muy apreciada por los paladares más gourmet y con gran capacidad de salar, fácil de disolver y muy fresca. Realza el sabor y la textura de muchos platos
Sal de Guérande: originaria de la Bretaña francesa, es de un ligero color gris, muy rica en oligoelementos, muy natural ya que está sin refinar y no tiene ningún tipo de aditivos
Sal negra: se produce en el norte de la India y es una sal poco refinada y con un sabor muy característico que aporta un toque muy especial a la cocina
Sal ahumada: además de salar da un toque ahumado como si fuera una especia. Se usa mucho en la cocina oriental y se puede utilizar con todo tipo de productos, sobre todo setas
Sal rosa: no está refinada y contiene otros minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro, manganeso, flúor o zinc) que le dan ese característico color rosa. Se extrae de la halita, un mineral sedimentario que se forma por la evaporación de agua salada y que se extrae directamente de la mina de Khewra, ubicada en las montañas de Pakistán. Puedes usarla, metida en un molinillo, como la sal común
Sal de especias o aromatizadas: es una sal que se aromatiza con especias, hierbas aromáticas, piel de frutas, vino y un largo etcétera de ingredientes que le aportan su sabor y aroma característicos

Algunas recetas con la sal como protagonista

Volvemos a insistir en que has de hacer un consumo comedido de este condimento porque si te pasas, puede tener consecuencias nefastas para tu salud. Además, si echas mucha sal, te cargas el sabor de la comida. Pero, utilizada en su justa medida, insistimos en que ayuda a realzar tus platos. Dicho esto, y una vez que te hemos presentado, las variedades más importantes que vas a encontrar en el mercado, te dejamos algunas recetas en las que la sal es la protagonista.