Si buscamos un plato dentro de la cocina española con cierto parecido a la blanqueta de ternera, podríamos irnos hasta Cataluña con su fricandó, pues ambos llevan carne de vacuno, que resulta muy tierna por su cocción prolongada, y también setas o champiñones. El primero, conocido en Francia como blanquette de veau, resulta con una consistencia más densa porque se espesa con yema de huevo, crema de leche y zumo de limón.
Se cree que su origen está en la región de Languedoc, al sur de Francia, en el siglo XVIII y se encuentra entre las recetas preferidas de la escritora y dramaturga Agatha Christie ya que lo cita en numerosas ocasiones en varios de sus libros. Hay un día concreto del año, el de la festividad religiosa de Pentecontés, en el que se consume este plato en el país vecino, justo cincuenta días después de Pascua y cuando la Iglesia vuelve a dar carta blanca para el consumo de carne.
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El término blanquette hace referencia al color blanco de la salsa. Estamos ante una receta clásica francesa, de las que se hacen sin prisa y con todo el mimo y cuidado del mundo y de esas que aún están más ricas el día de después cuando ha reposado y concentrado sus sabores. Te vamos a mostrar una de las formas más sencillas de prepararla.
Las piezas más adecuadas para hacer la blanqueta son la aguja, la falda o la aleta de ternera.
Estos son los ingredientes necesarios para hacer blanqueta de ternera
Tanto el pollo, como el cerdo, el conejo, el pavo o el cordero -incluso el pescado- se pueden cocinar de esta forma, pero con ternera es el plato original de la blanquette. Los cortes más adecuados para este guiso con la aguja, la aleta o la falda de ternera.
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Hay quien lo espesa haciendo una especie de salsa velouté, con el caldo, zumo de limón, la harina y mantequilla y luego la mezcla con las yemas de huevo y la nata. Y también quien opta por acompañar este plato con unas cebollitas confitadas y arroz blanco.
- 1,5 kg falda de ternera cortada en dados limpios
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 200 gr de champiñones laminados limpios
- 'Bouquet garní' de hierbas provenzales
- Laurel
- Bolitas pimienta
- Harina
- Sal
- Pimienta
- Agua
- Aceite y mantequilla
Para espesar el guiso:
- 2 yemas de huevo
- Zumo de medio limón
- 100 ml de crema de leche
- 30 gramos de mantequilla
Además de champiñón, la guarnición perfecta de este plato son unas cebollitas confitadas y arroz blanco.
Cómo se elabora la blanqueta de ternera
- Pela y trocea las zanahorias, el puerro y la cebolla. Pela y pica los ajos.
- Salpimenta la carne, espolvorea con un perlín de harina y fríela en una olla con un poco de mantequilla y de aceite. Saca y reserva.
- Añade ahora las verduras y rehoga ligeramente. Incorpora nuevamente la carne y cubre con agua caliente.
- Agrega las hierbas provenzales, el laurel y unas bolitas de pimienta.
- Tapa y deja cocer a fuego medio durante 1 hora y media quitando la espuma de vez en cuando.
- Saltea los champiñones en una sartén con un poco de mantequilla, sal y pimienta.
- Escurre la carne, las verduras y las hierbas y cuela el caldo.
- En frío, mezcla las yemas de huevos con la nata y el zumo de limón en un bol.
- Pon esta mezcla en una olla a fuego bajo y ve agregando el caldo colado sin dejar de remover durante unos minutos.
- Incorpora la carne, las verduras y los champiñones, mezcla bien y deja cocer 2-3 minutos más.
Preparar este plato de ternera requiere de paciencia y tiempo, pero el resultado final bien vale la espera.
