Las patatas bravas, o simplemente bravas, son una de las tapas más sencillas y que más gustan. Aunque no hay una única receta; las de estilo madrileño se suelen servir con una salsa apimentada, mientras que, por ejemplo, las de Barcelona o mediterráneas, normalmente se presentan con mezcla de all i oli y salsa picante con tomate. El tipo de corte es también otro mundo: en gajos, alargadas, en cilindro, etc. También las hay con piel, sin ella... Hoy os ofrecemos una ruta 'gastro' de restaurantes donde ofrecen opciones para todos los gustos, desde las bravas más clásicas hasta las más creativas... todas, eso sí, ¡riquísimas! Y tú, ¿cuál prefieres? 

DOCAMAR. MADRID

Las cifras son apabullantes: 4.000 kg de patatas a la semana. Son las que se consumen en Docamar (Alcalá, 337) para preparar sus archiconocidas patatas bravas, peladas a máquina (¡menos mal!) pero cortadas a mano, una a una, para conseguir el tamaño justo "para tomar de un solo bocado", nos explica Raúl Cabrera, tercera generación de este bar mítico del madrileño barrio de Quintana. La salsa es el secreto de su éxito. Una salsa de pimentón ahumado, con una pizca de tomate y otros ingredientes secretos, que se vende para llevar embotellada en una curiosa botella igual a la del whisky DYC "porque era la primera que usamos en el bar para servirla y hemos querido continuar con esa tradición, manteniendo el diseño", nos desvela Raúl.

AROLA. MADRID Y BARCELONA

Probablemente sean las bravas 'modernas' más copiadas. Hablamos de las del chef Sergi Arola, una receta que tiene ya unas décadas y que sorprendió con una presentación distinta de la tradicional tapa. Los ingredientes son los mismos pero la forma de cortar la patata, en cilindros con un hueco para poner en él a salsa brava y encima el alioli, le dieron toda la fama. Se cocinan confitadas y con un último toque de sartén para dejarlas doradas. Puedes probarlas en el nuevo local de Arola en Madrid, V Club Feat (Caunedo, 4), un restaurante con espectáculo abierto solo por las noches, y también en el Restaurante Arola dentro del hotel Arts de Barcelona (Carrer de Marina 19-21). 

CENTRAL BAR BY CAMARENA. VALENCIA

En Valencia hay tradición de patatas bravas y buenos sitios donde tomarlas. Te recomendamos probar las que prepara el chef Ricard Camarena en su bar del Mercat Central. Las ha bautizado como patatas bravas Lourdes Luz, que es el nombre de su socia en este negocio y una apasionada de esta tapa. Se sirven con un toque de salsa de pimentón y un buen cucharón de salsa alioli por encima. "Nuestra salsa brava, nos cuenta Ricard, es una mezcla de ajo, aceite, pimentón dulce, pimentón picante, sal, vinagre, pimienta negra y un toquecito de shichimi". Sencillamente exquisitas.

RAUSELL. VALENCIA

Las bravas mejor valoradas en Valencia probablemente sean las de Rausell (Àngel Guimerá, 21). Un bar clásico con 70 años de historia y una larga barra donde además de patatas bravas (que aquí se aliñan con alioli y salsa de pimentón) son también famosos sus pollos asados y los arroces. Todas las tapas, incluidas las bravas, se pueden pedir para llevar.

LA BARRA DE VILLOLDO. PALENCIA

Las patatas bravas de La Barra de Villoldo (Pza. la Rinconada de San Miguel, 2, Palencia) se preparan al estilo 'Barcelona', nos explica Anselmo Fierro, uno de sus dueños, porque además de la salsa picante lleva el alioli o mayonesa. Utilizan la variedad de patata agria que compran a pequeños productores de Palencia, en la zona de la Nava y en la comarca de la Ojeda, famosa por sus buenas patatas. La receta es sencilla, "las asamos con piel y luego las freímos, para que queden bien hechas por dentro y crujientes por fuera, y las acompañamos con un alioli muy ligero y una salsa picante hecha con varios tipos de pimientos secos (ñoras, guindillas, choriceros y chiles mexicanos) confitados en aceite de oliva y al final se añade un poco de un picante tipo oriental, más suave y fresco". También puedes probar estas bravas en su nuevo local, Habana, en la calle Mayor Principal, 101 de Palencia.

LAS BRAVAS. MADRID

Está claro que la especialidad de la casa son las Bravas. La tapa da nombre a este negocio familiar que lleva abierto desde 1933 y que cuenta con dos locales en el centro de Madrid, aunque el más genuino es el del callejón de Álvarez Gato, 3, muy cerca de la puerta del Sol. El famoso Callejón del Gato donde los espejos cóncavos y convexos inspiraron a D. Ramón María del Valle-Inclán la figura del esperpento en su obra Luces de Bohemia (1924). Turistas y locales llegan en busca de las famosas patatas con una salsa brava picante pero lo justo, cuya fórmula magistral está patentada desde el año 1960. Una salsa de pimentón al más puro estilo madrileño con la que también acompañan a la tortilla de patata y que puedes llevarte a casa.

MESÓN BURGOS y MESÓN FROILÁN. BURGOS

Para muchos burgaleses, las bravas del Mesón Burgos (Sombrerería, 8) son las mejores de la ciudad. Y no les faltan razones para asegurarlo. De gajo grande, bien fritas y con una salsa de pimentón picante (en la foto) en su punto. Sin salir de la animada calle Sombrerería, en le número 25 puedes continuar catando patatas bravas y compararlas con las de Mesón Froilán, pero cuidado que aquí hay que pedirlas de forma especial: un rollo, si las patatas solo llevan salsa picante, y un lío, si además llevan alioli.

CASA DE TAPAS CAÑOTA. BARCELONA

Las aclamadas bravas de Casa de Tapas Cañota (Carrer de Lleida, 7), del grupo Iglesias (socios a su vez de los hermanos Adrià), se elaboran con patata gallega cocida y se acompañan de alioli y la salsa brava creada por Albert Adrià que se comercializa ya envasada. Para la elaboración, se ponen las patatas a cocer al horno, a una temperatura de 200º, 45 minutos. Una vez están hechas, se les quita la piel y se cortan a dados. A continuación, se salpimentan y se les da el toque final, añadiendo la salsa brava y el alioli ligero por encima. ¡Y listas para pinchar el palillo!

OVEJAS NEGRAS. SEVILLA

A un paso de la Giralda, en la calle Hernando Colón, 8, en la barra de Ovejas Negras no pueden faltar las bravas. Una ración generosa de patatas con dos salsas: una de tomate reducido a fuego lento con base de buen sofrito, ajo, cebolla y zanahoria. Y un alioli con un toque de orégano. Para terminar, se espolvorea con un toque de pimentón ahumado y hay que estar ligero para no quedarse el último en pinchar la patata... ¡porque desparecen en un santiamén!

TABERNA Y MEDIA. MADRID

En la pizarra y en la carta de Taberna y Media (Lope de Rueda, 30) se anuncian las Patatas bravas al estilo Alejandro. Y cuando le preguntamos a José Luis Martínez, cocinero y dueño de la taberna, quién es Alejandro y cómo es ese estilo, nos desvela que esta receta fue idea de su hijo pequeño, Alejandro, que pensó en unas bravas que parecieran un buñuelo de patata, cremoso por dentro y muy crujiente por fuera. Se prepara un puré de patata (utiliza agria) cocida con su piel, solo machacada y con sal, y se pasa por una tempura antes de freír. La receta le ha quedado perfecta a su padre y el público aplaude esta versión tan original como sabrosa, con la salsa de pimentón de La Vera.

LA TAVERN DEL CLÍNIC. BARCELONA

Estas bravas siguen la estética 'Arola', en forma de cilindro. En La Taverna del Clínic (Carrer del Rosselló, 155) utilizan patata agria, "nueva, para que se mantenga tersa al freír y no mengüe", nos explican desde la cocina. La fritura es otro punto clave, una vez descorazonadas, las patatas se fríen en aceite a 150ºC, no más, para que se hagan bien por dentro. Se dejan escurrir y se rellenan con la salsa brava... ¡picante y con mucha chispa! Nos cuentan su receta que lleva una emulsión de ajo escalibado, ñoras, salsa Perrins, una pizca de curry picante y jalapeño, un toque de whisky y unas gotas de naranja. También hay una versión menos picante, para 'principiantes'. Se decoran con cristales de sal, pimentón de La Vera y semillas de amapola. ¡Qué aproveche!

CASETA DE BOMBAS. SANTANDER

El plan no puede ser más apetecible. Llegar a la Caseta de Bombas (Dique de Gamazo, s/n) y tomarse una de bravas mirando al mar. ¿Irresistible, verdad? La patata que se utiliza es cántabra, de Valderredible, de gran calidad. Se pelan y cortan a mano antes de freírlas en aceite de oliva virgen extra. Para que sean tus bravas perfectas, las salsas se sirven aparte. La brava picante se elabora con pimentón dulce y pimentón picante, de Café Angélica, y el alioli, también casero, se prepara con ajo asado en el horno de brasas. Pídete una cerveza ¡y disfruta de esta tapa con el rumor del mar de fondo! 

CACHIVACHE y LA RAQUETISTA. MADRID

Los hermanos Aparicio cuentan ya con tres tabernas en Madrid. Cuando abieron la primera, Cachivache (Serrano, 221), tenían claro que había que tener unas buenas bravas en la carta. Así que consiguieron la receta de unas que 'amaban' desde siempre, de un bar de Moncloa, y le rindieron homenaje. Las sirven en sartén, cortadas en gajos y bien salseadas, picantes y ¡tan ricas! Así las puedes pedir también en Salino (Menorca, 4), la última apertura, mientras en la segunda taberna, La Raquetista (Dr. Castelo, 19), se presentan en dos cazuelitas, con las patatas cortadas en cuadrados en una y en otra la salsa, para que el comensal moje a su antojo.  

ESSENTIA. TARANCÓN (CUENCA)

La forma es distinta pero el fondo es el mismo. Patata y salsa picante. En Essentia (Avda. Adolfo Suárez, 30), un restaurante rendido a la carne en Tarancón, le han dado una nueva presentación a esta tapa que han bautizado como Patatas Baby Pica Pica con salsa brava casera. Las elaboran con patatas Monalisa, solo las más pequeñas, que confitan al vacío y se sirven enteras, con piel, acompañadas de una salsa brava cuya fórmula es uno de los secretos mejor guardados de este restaurante donde se actualiza la cocina manchega.