Pistas 'gastro': En busca de las mejores tortillas de patatas

En toda barra de bar que se precie, no puede faltar la tortilla de patatas. Este invento español es el pincho perfecto que gusta a todo el mundo. Aunque también puede ser motivo de controversia, si se entra en la eterna polémica: ¿con o sin cebolla? (que se lo digan, por poner solo un ejemplo, al concursante de OT, Cepeda, y su tortilla viral sin cebolla y con queso...).

En esta ruta vas a encontrar algunas de las más deseadas del país. Las hay para todos los gustos: más o menos cuajadas, tradicionales, creativas, incluso tortillas 'de premio'. ¡Pincho de tortilla, marchando!

La de La Ardosa, en Malasaña

Prácticamente no hay turista que llegue a Madrid y no se pase por la Taberna La Ardosa, en la calle Colón, 13, a probar su famosa tortilla de patatas. Pero su receta también apasiona a los madrileños que acuden a esta castiza taberna de inconfundible fachada roja para tomar el pincho sobre los clásicos toneles que hacen las veces de mesa y admirar la decoración que cubre las paredes. Suelta y jugosa, con el justo punto de sal y cebolla pochada. Para acompañar el pincho, aquí sirven como en ninguna parte las cervezas Pilsner y la Guinness, con una maestría acreditada en los títulos que cuelgan de la pared y recuerdan que fueron los primeros importadores en Madrid de la mítica cerveza irlandesa. Pero si prefieres algo más castizo, prueba su vermú de grifo.

La tortilla de Senén, en Sagartoki

Hay tortillas que hacen historia, y la de Senén González en su restaurante Sagartoki de Vitoria, es una de ellas. El cocinero vasco consiguió el premio a la Mejor Tortilla en el Campeonato Nacional de 2010 y sentó las bases de la tortilla gourmet: "la tortilla perfecta ha de tener un aroma muy fuerte a aceite de oliva y a patata frita, una textura cremosa y un exterior doradito". Al cortarla, además, ha de verse "poco hecha pero sin que se desparrame, con una textura como de flan", y al metértela en la boca ha de parecer "una crema inglesa de patata y cebolla". Nada más que añadir.

La número uno de Cantabria, tan natural

Es como la tortilla de la abuela. Fina, irregular, jugosita y con cebolla bien 'pochadina', como dicen los cántabros. Así de fácil es la receta de la actual campeona de las tortillas de Cantabria, en la modalidad de Tradicional. La cocinan en Zissou, en la calle Ataulfo Argenta, 35, y un cartel lo anuncia en lo alto del mostrador, para que no queden dudas. Su autor, el joven chef Ander San Martín ha apostado por la tortilla de toda la vida, pero en otros platos de su animada barra o del comedor se las ingenia para sorprender con una una cocina en miniatura con propuestas muy creativas y modernas. Una mezcla perfecta con vistas la mar.

Asubio, premio a la originalidad

En el concurso de Tortillas de Cantabria también premian la originalidad. Y por tercer año consecutivo, el premio a la Tortilla Creativa se lo ha llevado el restaurante Asubio Gastrobar. Esta vez, su cocinero Nacho Basurto se ha superado creando la tortilla Robayera, Mar en estado puro. Una tortilla de patata y alga kombu, carne de centolla, yema de huevo, ramallo (un alga con sabor a percebe), polvo de wakame deshidratada y yemas frescas de erizo de mar. ¡Impresionante! Además de este premiado bocado, en la surtida barra del bar se preparan tortillas individuales acompañadas de pulpo, brotes, pollo escabechado, manzana, pico de gallo y otros ingredientes llenos de sabor y color. Y. por supuesto, tampoco falta la clásica.

La tortilla de Casa Dani, acierto seguro

Esta es una de las tortillas más famosas de Madrid, la que todo el mundo te recomienda y siempre está a la altura. La tortilla de patatas de Casa Dani, dentro del mercado de La Paz en el barrio de Salamanca de Madrid (Ayala, 28) supera todas las espectativas y no para de despacharse desde primerísima hora de la mañana hasta el cierre. Sus dueños desde hace 25 años, Lola Cuerda y Dani García, ya han perdido la cuenta de las tortillas que salen cada día de su cocina... pero son ¡más de 200 diaras! Con cebolla o sin cebolla, aquí hay para todos los gustos.

La de Restaurante Ponzano, sin misterios

En la sencillez está el éxito de la tortilla de patatas del restaurante Ponzano, en el número 12 de la calle más cotizada en estos momentos en Madrid para abrir un bar, la milla de oro de la hostelería. Paco García lleva aquí toda la vida, en el negocio familiar, y con un producto de primera calidad en todas y cada una de sus elaboraciones. Y también en su tortilla de patatas para la que utiliza patata agria, huevos camperos gallegos de Campomayor, muy poca cebolla y todo mezclado y pochado en un buen AOVE (su selección siempre es excelente). Además de la clásica, Paco prepara al momento otras tortillas como la de pimientos, con salsa brava o alioli, y la de salsa de callos, muy castiza.

La tres veces campeona de España está en Palencia

Ciri es toda una maestra de la tortilla de patatas. En su restaurante La Encina de Palencia ha conseguido que su tortilla sea en tres ocasiones la mejor de España, ganando el reñido Campeonato de Tortilla que cada año pone en jaque a cocineros de todos los rincones del país. Nos cuenta donde está el secreto: productos frescos y de proximidad, huevos de corral, cebolla de Palenzuela, buen AOVE, patata kennebec y el toque maestro de la cocinera. Se puede probar el pincho o pedirla entera, incluso para dos personas, ya que Ciri las cocina al momento y de distintas medidas. Un imprescindible en la visita a Palencia.

En Sevilla, tortilla al whisky

Salir de tapeo en Sevilla es todo un ritual en el que no puede faltar la tortilla de patatas, un pincho que en bares con solera, como el más antiguo de la ciudad, El Rinconcillo, se presenta con una receta llamativa. Y es que la tortilla se acompaña con salsa de whisky. Al parecer es un invento de Bodeguita Casablanca, otro histórico, y un clásico en Casa Eme. Y así la cocinan también en Castizo, Barra Costumbrista, ubicado en la concurrida calle Zaragoza, una neotaberna con fachada azul, vajilla de loza, y una bonita decoración, donde se han recuperado las tradiciones culinarias de Sevilla. Su tortilla al whisky se prepapara con una salsa con ajos fritos, enteros, zumo de limón y whisky, por supuesto. Y sale a la barra y a las mesas en una cazuela de hierro, calentita, con la salsa de fondo. Si aún no lo has probado, ¡no sabes lo que te pierdes!

Taberna Pedraza, al estilo Betanzos

La tortilla de Betanzos, en Galicia, tiene fama por su especial elaboración y, en concreto, la del Mesón O Pote es una de las más premiadas. Se trata de una tortilla fina y con el huevo muy poco cuajado, casi líquido. Carmen Carro es la cocinera de Taberna Pedraza, en Madrid, y antes de montar su negocio fue hasta este pueblo gallego para aprender cómo hacerla perfecta, "el punto de fritura de la patata, la forma de batir los huevos, la cantidad de sal, el momento en que se echa... es una tortilla llena de trucos", explica. Y aprendió tan bien que su tortilla es la estrella de la Taberna, donde han colocado un contador que lleva la cuenta de las que llevan servidas... y ya ha superado ¡las 35.000!

Flash Flash, universo de la tortilla en Barcelona

¿Por qué conformarse con solo patata y huevo? Eso pensaron los fundadores de Flash Flash, en Barcelona (Granada del Penedés, 25), donde la tortilla se vuelve en protagonista absoluta y las recetas le dan la vuelta una y otra vez. De las más de 50 que figuran en la carta, entre las best sellers encontramos La panadera, La de las niñas, La guisada, La Vilafranca (con butifarra blanca), La Margarita, o La gaditana (en la foto). Pero la variedad es ilimitada y cada semana aparece alguna nueva... hasta en el postre.

Con vistas a la Gran Vía, desde La Primera

Poder tomarse el pincho de tortilla de La Primera es un lujo. Este restaurante del grupo de Cañadío, de Paco Quirós (el famoso restaurante de Santander y Madrid) ocupa la primera planta del histórico edificio Grassy en Gran Vía, 1, en pleno centro de Madrid. Pero el nombre también es el de una de las playas más bellas de Santander. Volviendo a la tortilla, ésta es fina, muy jugosa, y elaborada con ingredientes naturales. Si te la ofrecen, no puedes dejar de probar la versión de la tortilla de patatas cántabra, rellena de bonito del Norte, que también preparan en su restaurante La Maruca (Velázquez, 54) ¡buenísima! La Primera, local decorado por Sandra Tarruella, tiene un ambiente colonial y sosegado que invita a hacer una parada a media mañana en el ajetreo de la ciudad. Un plan perfecto.

La más buscada en Zaragoza está en Coscolo

No han terminado de abrir las puertas del bar y ya hay gente a las 12 de la mañana esperando para entrar y pedir un pincho de la codiciada tortilla de patatas de Casa Coscolo, en el centro de Zaragoza. Sus dueños cuentan que preparan 20 tortillas al día, "la gran mayoría se venden por la mañana, a la hora de almuerzo, y hay quien se la lleva a casa". La de Coscolo es una tortilla de campeonato que se ha alzado con el primer premio de Zaragoza en más de una ocasión. Sus artífices son madre e hija, Lola Bosqued y Kelly Coscolín.

La tortilla ibérica, en Salamanca

Los embutidos de Guijuelo son la joya gastronómica de Salamanca. En la capital se encuentra la Tapería Jamón, Jamón (calle Sánchez Barbero, 11), donde se sirven los afamados productos ibéricos de Arturo Sánchez, procedentes de cerdos 100% ibéricos de doble montanera. Una exquisitez. En la carta se toman hasta con la tortilla de patatas. La suya es una original 'tortilla vaga', cuajada solo por un lado, que se corona con lonchas de jamón, salchichón o chorizo ibérico de bellota, que combina a la perfección.