En 1870, Cándida Santos, conocida como la Rayúa, llegó de su Asturias natal y montó en Madrid la taberna La Bola, uno de los sitios más famosos de la capital por su cocido madrileño. Fue la pionera de un negocio que la familia Verdasco ha mantenido y ampliado llegando ya a la cuarta generación en la Taberna La Bola y en los restaurantes La Rayúa, que son un homenaje a Cándida. El tenista Fernando Verdasco, que hace tan solo un par de meses se casaba con Ana Boyer en la paradisíaca isla de Mustique, en el Caribe, es el fan número uno del cocido de puchero de su tatarabuela. Y al parecer, ha contagiado de esa pasión a su ya mujer Ana Boyer y a su cuñada Tamara Falcó quienes han probado en más de una ocasión esta mítica receta en el restaurante La Rayúa de la calle La Luna, 3, muy cerca de la Gran Vía madrileña.
Este local está regentado por el padre del tenista madrileño, José Verdasco, su tío Agustín y su hermana mayor, Sara, quien a su vez está casada con el músico Juan Carmona, hijo de Juan José y sobrino de Antonio Carmona.
En los restaurantes La Rayúa (cuentan con otro en Majadahonda) no es extraño ver muchas caras conocidas, como los componentes de la familia Carmona, Antonio Carmona y Mariola Orellana, y personajes relacionados con el sector de la moda, un mundo que apasiona a Sara Verdasco. En el local del centro de Madrid son fieles clientes también Alaska y Mario Vaquerizo, que viven muy cerca, y que han sucumbido al sabor de este cocido madrileño que se cocina de la manera más artesana posible: en pucheros de barro al calor de las brasas de carbón de encina.
"El puchero individual se pone al fuego a las 9 de la mañana, con las carnes y los garbanzos. A las 12 se añade la patata, que tarda menos en cocer, y aparte se cocina el repollo, que luego se rehoga y se sirve como acompañamiento". Quien explica el proceso es José Verdasco. "El cocido se sirve en tres 'vuelcos' en la mesa, delante del comensal, primero el caldo sobre los fideos de la sopa, después llega el segundo vuelco con los garbanzos y la patata y por último las carnes", concluye el padre de Fernando Verdasco.
Fernando Verdasco es un apasionado de esta receta, "le encanta la sopa muy espesa", nos cuenta Sara, su hermana. Y añade: "siempre toma los garbanzos, la patata y las carnes juntos y aliñados con la salsa de tomate casera con comino, que le aporta un sabor muy especial. Le encanta hacer la pringá, mezclando las carnes sobre el pan". A la familia Verdasco le gusta mucho reunirse alrededor de los pucheros y tomar este cocido que sigue haciéndose de la misma manera desde hace siglos.
Pero en La Rayúa también pueden tomarse otros platos muy originales derivados del cocido madrileño. En esta taberna del siglo XXI con un amplio comedor decorado con un estilo muy acogedor, aparecen en la carta el Arroz madrileño, "que elaboramos con el caldo, la carne y los garbanzos", explica José Verdasco, "y la pizza de cocido con la ropa vieja, las carnes del cocido deshilachadas, que está muy buena", nos adelanta. Además, nadie puede irse de La Rayúa sin probar el postre de la casa: los Buñuelos de manzana con helado, "otro de los bocados preferidos de Fernando, que nunca perdona a la hora del postre", nos desvela su padre.
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