Huelva puede presumir de una gastronomía de primera. No por casualidad este año 2017 ostenta el título de 'Capital Gastronómica de España'. Motivos le sobran: tiene el mejor jamón del mundo, el de bellota 100% ibérico de Jabugo; la gamba blanca o de Huelva; el choco, el fresón; magníficos vinos… y mucho arte para cocinarlo todo. ¡Así cualquiera!
LA RUTA DEL JABUGO
La Ruta del Jabugo es un buen comienzo para adentrarse, gastronómicamente, en Huelva, con sus paisajes de encinas, alcornoques, robles y quejigos, cuyo fruto, la bellota, trasforma la carne de cerdo en un manjar exquisito. Es más que recomendable conocer el 'templo del jamón ibérico' que Cinco Jotas tiene en la calle principal de este pueblo, Jabugo, que desprende un aroma embriagador a jamón. En 1879, Rafael Sánchez Romero, un ganadero local, fundó la primera empresa en el mundo relacionada con el cerdo ibérico puro. En 1910, Manuel Romero y Vicente Carvajal, chacinero y comerciante, se unen al proyecto y así es como nace la empresa Sánchez Romero Carvajal creadores de Cinco Jotas. La historia de la marca, el proceso de elaboración contado por sus protagonistas (perfilador, salador, maestro de secadero y cortador) y una cata final para distinguir las distintas partes del jamón (babilla, maza y punta) recién cortado forman parte de la visita guiada que nos lleva por las salas donde se curan artesanalmente durante tres años los jamones.
En Jabugo está también la sede la DOP Jabugo (hasta el mes de junio denominada Jamones de Huelva), en un precioso edificio diseñado por el arquitecto encargado de la Expo de Sevilla de 1929. Este es el lugar idóneo para entender la grandeza de este producto único en el mundo, empezando por las características de la raza del cerdo ibérico y siguiendo por las peculiaridades del terreno y la climatología de la sierra que influyen en su crianza y calidad.
En el recorrido de la Ruta del Jabugo por la sierra de Aracena y Picos de Aroche, dentro del Parque Natural del mismo nombre, Reserva de la Biosfera, se suceden catas, dehesas, visitas a bodegas artesanales, bellos pueblos blancos andaluces y menús con la carne del cerdo ibérico como gran protagonista.
Son 600 kilómetros de caminos, una de las mayores redes de senderos de Andalucía atravesando bosques, espectaculares dehesas de encinas, alcornoques o quejigos, así como riveras de chopos y olmos o bosques de castaños y pino. Y también bellos pueblos como Aracena, capital de la comarca, que cuenta con su propio Museo del Jamón. Aquí hay que ir con tiempo para adentrase en la espectacular Gruta de las Maravillas y tomar después un dulce en la Confitería Rufino, donde bordan desde hace más de un siglo las yemas y la crema pastelera. En Linares de la Sierra la parada gastronómica será en el restaurante Arrieros. Aquí Luismi López cocina de forma magistral las carnes del pata negra.
DE TAPAS Y ESTRELLAS POR LA CAPITAL
Un paseo a primera hora por el Mercado del Carmen es la mejor forma de comenzar la ruta del sabor en la capital, Huelva. El pescado más fresco se muestra en las pescaderías en las que el choco (una especie de sepia) es el rey, de hecho hay puestos que solo se dedican a este producto fetiche en Huelva que se cocina de mil maneras y que ha hecho que a los onubenses se les conozca como 'choqueros'. Sin salir del mercado podemos probarlo cocinado a la plancha, frito o con habas en el bar Casa Miguel, un clásico que ya nació en el antiguo mercado y está a punto de cumplir 150 años.
Para vivir el ambiente del tapeo en el capital hay que ir hasta la plaza de la Monjas, presidida por la estatua de Colón y llena de terrazas que invitan a tomarse algo en la Cervecería Rubens, en Bodegas Oliveros o en Kon Dao. Junto al teatro, en otra de las plazas más animadas, Portichuelo ofrece siempre muy buen producto, con el jamón ibérico y las gambas como estandartes y su revuelto de la casa, que quien lo prueba repite. Ciquitrake Gastrobar trabaja buenas tapas, algunas muy creativas, como el mini magnum de foie micuit con migas.
Pero si buscarmos aires nuevos en la cocina en Huelva, los encontramos en Almenta, donde José Almenta versiona recetas de la tierra con geniales toques de creatividad. La justa, sin estridencias. Y el gran valor en alza de la nueva cocina onubense es el chef Xanti Elías, de Acanthum, reconocido con una estrella Michelin y dos soles Repsol.
LA GAMBA DE HUELVA Y LA COCINA MARINERA
La costa de Huelva es una maravilla, con más de 120 km de playas infinitas y pueblos marineros donde se come de lujo y triunfa, sobre todo, la auténtica gamba de Huelva o gamba blanca. Se encuentra en la costa del Atlántico, en el Golfo de Cádiz, Huelva y Marruecos, donde se captura de forma artesanal. Para reconocerla, además de por su color rosa palo, en crudo hay que fijarse en el color verde de la cabeza (que al cocer se vuelve rosa), y en los bigotes, largos y finos. "Y sabremos si son frescas si los mantienen intactos; si se parten o separan, es que es congelada", nos explica Andrés Pujazón, de Distribumar. "Lo mismo ocurre con la cabeza, que debe estar bien compacta con el cuerpo. Si se descuelga, no es de buena calidad", añade.
En Punta Umbría, la calle Ancha concentra multitud de bares y es perfecta para salir de tapas y picar unas gambas, cocidas o a la plancha, también coquinas o chirlas frescas, la tortillita de camarón, 'cuerpos' o patas de cangrejo, pescaítos rebozados, salazones... Si la idea es cenar pegados al mar, El Tabla Beach Club, donde Pepe es el rey indiscubible de los pescados a la plancha, es el sitio. Su rodaja de corvina o el atún, hecho al punto, tiene ya fama casi mundial y se disfrutan en un ambiente único en la playa de la Canaleta. En el lado opuesto, y en dirección al Portil, está Natural Beach, un chiringuito metido en la arena y pegado al Paraje Natural Enebrales, con buenas tapas y arroces (de encargo) para tomar entre baño y baño.
En el Rompido, hay que ir a La Patera para rendirse al tapeo marinero o probar sus filetes de lenguado salvaje con crema de puerros y piñones o disfrutar del chiringuito playero Larena, abierto de la mañana a la noche. Son famosos los arroces, sobre todo el de bogavante, de Macha, en La Antilla. Y en Ayamonte, en el Bar El Choco, el guiso de habas con chocos y el choco frito son los reyes, como era de esperar.
Pero si el marisco y pescado fresco que se subasta en las lonjas de Huelva son lo más codiciado de su cocina, no hay que perder de vista las conservas de pescado, desde la mojama de atún en salazón, conocido como jamón del mar, a las conservas de caballa o melva que se elaboran con la sal de las salinas de Isla Cristina y de Huelva.
LOS VINOS DEL CONDADO
El Centro del Vino Condado de Huelva, ubicado en Bollullos Par del Condado, es un moderno espacio acristalado donde conoceremos el vino dentro de su entorno (la visita guiada es gratuita). Los vinos de Huelva están cargados de historia. Acompañaron a Colón en su viaje a América y hoy están consiguiendo el reconocimiento que se merecen. La DO cuenta con 9 bodegas (pronto serán 12) que podemos visitar para saber más de estos vinos singulares.
Destacan los blancos, con la uva autóctona zalema, también se elaboran vinagres de gran calidad pero su vino más original, único, es el Vino Naranja Condado de Huelva, macerado con cáscara de naranja y envejecido mediante el sistema de criaderas y soleras durante un tiempo mínimo de dos años en botas de robles. Es un vino dulce, nada empalagoso, que se puede tomar como aperitivo o en los postres.
LAS FRESAS DE HUELVA
Huelva es la mejor y mayor productora europea de fresas y esto es gracias a que tiene 248 horas de sol mensuales en primavera y una muy pequeña oscilación térmica entre el día y la noche, y lo que es muy importante, terrenos fértiles que hacen que en España el 95% de este fruto sea de esta provincia. Cierra el triángulo de los productos onubenses junto al jamón y la gamba.
La fresa no nació en la campiña onubense pero su microclima hizo que esos pequeños frutos rojos viajaran desde California hasta adecuarse al terreno occidental andaluz en los años 60 del siglo pasado. Ahora, además de fresas, se cultivan berries o frutos rojos como la frambuesa, mora y arándano, y se han convertido en un ingrediente más de la cocina de Huelva.
